都說(shuō)“味不全不成席，人不齊不成宴”，既然大年三十這頓年夜飯?jiān)谥袊?guó)餐桌上的地位如此重要，我們當(dāng)然要挖空心思去尋覓更好的食材，更地道的味道。

而年夜飯桌上必不可少的家禽，傳統(tǒng)的“三鳥(niǎo)”——雞、鴨、鴿，都稱不上大菜。為壯聲勢(shì)，我們找來(lái)了一只歷史悠久的“古井燒鵝”，好味到連食神蔡瀾都夸贊。

燒鵝，作為燒味之中更的一種，光原料鵝的價(jià)格就遠(yuǎn)比雞鴨貴，而且很難在家里自制，連普通餐館都未必能做。因?yàn)橹谱髡诘墓啪疅Z需要炭爐，這還只是“基建”，決定它美味與否的選料、調(diào)味、上色、觀察火候和烤制時(shí)間，技術(shù)手藝全在師傅手心里捏著。想偷學(xué)之，也不過(guò)只是略懂個(gè)皮毛。

那哪只燒鵝更正宗？那自然是擁有百年歷史的恒益燒臘老店出品的燒鵝了。廣東人里十個(gè)有八個(gè)都吃過(guò)它。

總之，老廣推薦，不得不吃！

1.決定燒鵝美味的關(guān)鍵，品種

一方水土養(yǎng)育一方鵝，一方鵝又入一方菜。

據(jù)傳一千多前就開(kāi)始養(yǎng)鵝吃鵝的廣東人，擁有一個(gè)獨(dú)特的鵝品種——烏鬃鵝。它貌如其名，羽毛大部分是烏棕色，比普通的白鵝體型要小只。簡(jiǎn)單來(lái)講，就是瘦，皮下脂肪少，正適合用來(lái)制作燒鵝。能烤出類似北京烤鴨那種“脆皮”。

而恒益燒鵝要更講究一些，為了做出香嫩又有韌勁的鵝肉，只選用每年春季清明和秋季重陽(yáng)兩季的鵝苗，然后在恒益的生態(tài)養(yǎng)殖基地自然散養(yǎng)到三四個(gè)月大。

和外面那些100天齡的普通鵝比起來(lái)，這樣一只“烏鬃幼鵝”的體重也就六七斤左右，肉質(zhì)更好，不會(huì)過(guò)肥，也不至于太嫩而丟失肉香。

肥厚的胸肉全被烤得紅鐙發(fā)亮，肉質(zhì)飽滿嫩滑，油而不膩。稍微店里的師傅隨即拿鉤子勾起，一徑鵝胸朝外，整整齊齊掛在櫥窗里，勾引得經(jīng)過(guò)的人口水直流。

2.看得懂也偷不走的燒鵝秘技

僅以燒味檔的常備選項(xiàng)而言，多是烤雞烤鴨、白切雞、醬油雞、叉燒等。如果自己想在家小試一下身手，難度不大，味道也不至于太差。而燒鵝不一樣，或者說(shuō)好吃的燒鵝則不可能。

從燒鵝的上叉、掃糖皮、烘焙、涼凍到明爐燒掛爐烤，全程都只能靠手工去完成。每一步都要掌握分寸、火候。

不過(guò)更根本的原因在爐子上，恒益總店一直堅(jiān)持使用炭爐來(lái)制作燒鵝。因?yàn)樘炕鸶跓崃康膫鲗?dǎo)，燒出來(lái)的鵝肉皮脆松化，肉嫩飛汁，是色香味俱全。

正宗的古井燒鵝還一定要用堆放了一年的荔枝柴來(lái)燒，這樣燒鵝肉也會(huì)沾染上淡淡的果木清香。而且荔枝木炭的結(jié)構(gòu)更結(jié)實(shí)，耐火，出爐一只身披細(xì)致均勻棗紅色的燒鵝。

而現(xiàn)在大多數(shù)的燒味店都已拋棄炭爐而用電爐，更別提還用什么荔枝柴了。秘方不再是師傅心中的秘密，而是一整套標(biāo)準(zhǔn)化的調(diào)味、烤制和出爐流程。不夸張的說(shuō)，只要有設(shè)備和材料，誰(shuí)都能成為“燒味師傅”。這樣做出的燒鵝也不過(guò)是流水線上的標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品，味道嘛，不出錯(cuò)就好，怎敢奢望有驚喜。

3.經(jīng)得起只用燒鵝汁蘸食的考驗(yàn)

恒益燒鵝還有一絕，就是它搭配的醬汁并不是普通的酸梅醬，而是燒鵝汁。

燒鵝汁即鵝肚汁水，它不是人工調(diào)制的。而是先在鵝膛里裝進(jìn)專業(yè)的燒鵝鹽、簡(jiǎn)單姜蒜圓蔥香菜和幾味香料，然后再經(jīng)200-230度的高溫?zé)莆迨昼娮笥易匀恍纬傻摹?/span>

如果能在恒益燒臘店里觀察師傅開(kāi)一只新鵝，必然在腹尾處劃一刀，胸腔中暖熱噴香的汁水即泊泊流出，這就是燒鵝汁。師傅會(huì)用碗盛裝，然后用來(lái)蘸食燒鵝。

一口咬下，香料的馥郁、肉汁的鮮甜和脂肪的豐腴一應(yīng)入口，舌尖上能嘗到那種鵝肉油潤(rùn)的融化感。

要知道，上好的燒鵝，味道已經(jīng)平衡好，用酸梅醬雖解膩，但反而會(huì)破壞了口味。只有無(wú)可挑剔的燒鵝才敢搭配鵝汁，敢這樣做的燒臘店，除了恒益，也只有廣州的陳仔如此了。

4.每一個(gè)部位都有其美妙滋味

若論燒鵝哪個(gè)部位更好吃，沒(méi)有統(tǒng)一定論。

一條完整的鵝腿大約能占全鵝重量的八分之一，再加上這里又是塊“運(yùn)動(dòng)的肉”，爭(zhēng)食者眾自不必說(shuō)。

鵝胸肉脂肪少，瘦肉多，多吃不怕胖，是女性的心頭好。

如果是喜歡喝酒的食客，那沒(méi)有比鵝背肉更好的下酒菜了，因?yàn)檫@里皮香肉嫩。

老饕就要吃鵝碎窩，這是全鵝“更刁鉆”的部位，它在鵝頸下方、胸口以上、鎖骨中間的一塊圓圈位置。據(jù)說(shuō)這里是鵝吃飼料的必經(jīng)之地，也是一塊“運(yùn)動(dòng)的肉”，脂肪幾乎為零，但是沒(méi)有肉，只有皮。而這一只鵝僅此一塊的鵝皮常被形容為“脆到粉碎”，可以說(shuō)是珍貴難得了。

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