恒益在新會，出名的是“御品樓”。裝潢有典型的廣東鄉(xiāng)村豪華特色，就位于古井車站旁，吃完上車就能回新會，相當(dāng)方便。

燒臘行位于古井鎮(zhèn)內(nèi)，不設(shè)堂食，只有燒鵝、燒肉與些許鵝制品賣，另附臘味不少。燒臘行，本是燒味與臘味同售，如今這樣做的不多了，恒益還保留了傳統(tǒng)風(fēng)貌。斯店一般服務(wù)鄰近街坊，基本沒有外地食客造訪。

傳統(tǒng)的燒鵝，采取“濕燒”，有別于香港發(fā)明的“脆皮”法。

濕燒的鵝，按傳統(tǒng)不能太大，否則老了易柴。同時，皮也不脆，雖然有油脂香，但不會像吃乳豬似的香口。所以，不能貿(mào)然認(rèn)為，燒鵝皮不脆了就有問題，要首先分清楚他們是什么技法。當(dāng)然，我還見過雖然皮脆，但毫無香氣的燒鵝。這樣的燒鵝，簡直是買櫝還珠了。

燒鵝擺上來，那就要上手撕了。

一般吃燒鵝，當(dāng)然不會像我這么粗野。但要嘗試燒鵝的精彩，恐怕還是動手好。

接觸燒鵝表面，微微發(fā)溫。一撕，汁水流淌，異香撲鼻。恒益以地利之便，多用陳皮。加之荔枝柴的香氣，使燒鵝不必重糖，也能帶甜香。鵝皮、脂肪、瘦肉、關(guān)節(jié)，樣樣應(yīng)聲而開。一只上好的鵝腿撕好，已足夠動人心魄。

恒益能有今天的家業(yè)，與他們的用心密不可分。據(jù)聞他們有三處養(yǎng)鵝地，但平時只用兩處。每一處用了兩年，就會清空一年，用以降解鵝糞等各類廢料。此前他們還考慮過上市，不過近來似乎打消了念想。但為上市，他們囤積了市值一千萬的荔枝柴，就是為了拿來燒鵝?？梢?，從食材備料上，便已勝于一籌。

何況在堅持傳統(tǒng)技法時，恒益還努力開拓其他業(yè)態(tài)，子孫也算后繼有人。這樣的半家族式企業(yè)，兼顧傳承與發(fā)展，讓人激賞。

從撕下的鵝腿不難看出，恒益的燒鵝皮并不完全是脆身，但絕非軟糯可欺。一口咬下，香料氣息、肉汁鮮甜、脂肪豐腴，盡在其間。

值得注意的是，恒益燒鵝并不配酸梅醬，而是配燒鵝汁，即鵝肚汁水。若能觀察師傅開一只新鵝，必然在腹尾處劃一刀，讓腔中混有香料的汁水傾出，這就是燒鵝汁。皆因酸梅醬雖解膩，但上好的燒鵝，味道已經(jīng)平衡好，用酸梅醬反而破壞了口味。而鵝汁總體偏咸，如果不是上好的燒鵝，是不敢搭配鵝汁的。

恒益這只燒鵝，觸之微溫，但皮下有熱氣。沾上溫度更高的燒鵝汁，恰好達(dá)到溫度與味道上。這種配鵝汁的技法并不多見。

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