古井燒鵝是新會特產(chǎn)，名揚四海。因其色澤金黃、皮脆汁美、肉香甘甜等特點，深受食客喜愛。燒鵝選料以廣東出產(chǎn)的鵝種烏鬃鵝為佳。此鵝生長期短，體型適中，肉厚骨小，肥腴鮮美，是制作燒鵝的佳原料。

二、古井燒鵝家常做法概要：

1）將鵝宰殺褪毛后，在沒開肚之前把鵝充氣壯身，便其皮與肉分離。

2）用鋒利的尖刀輕輕劃開鵝皮開肚，刀口豎直干脆，大概8厘米長。用手沿著內(nèi)臟的邊沿插到內(nèi)臟的底端，將內(nèi)臟握在手中。

3）輕輕取出所有內(nèi)臟，鵝肺、食管、喉管，用剪刀輔助剪斷。在鵝的屁股處還有一截帶毒的小淋巴，務必除去。然后反復清洗干凈鵝的內(nèi)腔。

4）按適當尺寸砍去鵝腳，砍去鵝翼尖。

5）再次清洗干凈，準備好芫荽，肉蔥，姜片，蒜蓉，鵝尾針，燒臘鉤。

6）用燒鵝料拌擦鵝內(nèi)腔，直至涂抹均勻整個內(nèi)腔。將芫荽，肉蔥，姜片，蒜蓉等逐個放入鵝的內(nèi)腔反復拌擦。

7）用鵝尾針把其開口處縫好，一般采用“之”字縫法。收口處要縫緊，保證其不漏氣、不漏水。

8）把鵝全身淋上皮水，用燒臘鉤從兩個翼的底端鉤緊。

9）用氣泵再次給鵝充氣，使其皮肉再次分離，把充完氣的鵝的脖子和頭彎進燒臘鉤的圓圈內(nèi)。

10）放在通風處吹干水分，用風扇吹干也可。

11）給烤爐點好火，預熱烤爐，等待火勢穩(wěn)定，將晾干的鵝掛入烤爐里，蓋上蓋子，開始燒鵝。

12）用穩(wěn)定的炭火燒約50分鐘后，開蓋出爐即可。

注意事項：

1、燒到15分鐘時要時刻通過烤爐蓋上的觀察小孔，觀察燒鵝的著色情況，但以上規(guī)定的時間不是一定的，因為著色的程度和熟透的時間跟鵝的大小、皮水的滲透情況等因素都有關(guān)。燒至鵝身呈美觀的紅色，鵝眼突起為熟。

2、應選用鵝齡為90天左右、體重為3500克左右的肥嫩仔鵝，且鵝體表面須無瘀血及傷痕。

3、打氣以打至八成滿為宜，不宜打得過滿。且打氣后不可用手拿鵝的胸脯等部位，以免留下凹痕。

4、刷脆皮水時要刷得均勻，否則鵝烤出來后表皮色澤不一致。

5、掛入爐中烤制時，一定要掌握好火候，且要將鵝在爐中轉(zhuǎn)動幾次，亦可使用自動轉(zhuǎn)爐，使之受熱均勻。

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