燒鵝的做法來源于烤鴨，但一只燒鵝的滋味是一爐烤鴨都比不上的：一份頂好的美味燒鵝要求：皮色誘人、鵝皮香脆、鵝肉鮮嫩、鵝味濃郁。

要做好燒鵝并不容易，外地往往選用小鵝制作，容易達到肉質(zhì)軟嫩的基本要求，但鵝味不足；古井燒鵝敢以地名做招牌，自然很好吃就在廣東新會古井地區(qū)。

入爐之前，在腹部填入醬料腌漬，保證在烤制過程中，鎖住肉汁，食用時再將此醬汁淋于燒鵝上，使鵝肉吃起來汁香味濃。

腌制后就要充氣，這一步可使皮肉分離，燒出來皮會更香脆，整塊燒鵝口感更有層次。

然后經(jīng)過開水燙水、冷水激皮、飴糖水淋、風(fēng)干的步驟送進缸爐內(nèi)。

荔枝柴木質(zhì)清香，燒出來的鵝外皮光滑無褶皺，透亮的油脂停在脆皮上，隔著玻璃散發(fā)的肉香，讓人沉迷。

在斬?zé)Z之前用米酒燒砧板，為的是去除砧板的異味。為了吃，廣東人真是拼了。

燒鵝的脆皮是亮點，但醬汁更是玄妙：經(jīng)過幾十種調(diào)料與香料的浸制，烹煮發(fā)酵，呈現(xiàn)出一種很好的口感，色澤豐盈，層次復(fù)雜，和諧明亮，用此拌飯也很美。這是燒鵝店老板的醬料。

古井燒鵝技法據(jù)說是南宋末年隨末帝出逃的御廚從宮廷中帶到廣東古井并流傳至今。燒鵝一般分為上、下莊。上莊包括鵝胸、上背和上翼，肉厚油脂寡；下莊包含鵝腩、下背和鵝腿，味濃嫩滑肥，往往比上莊貴。

燒鵝店內(nèi)就有鵝爐，一到飯點，燒鵝源源地不斷流水般送出，斬料間師傅手起刀落，熱氣騰騰的燒鵝轉(zhuǎn)眼就被送上桌，酥脆焦紅的鵝皮、厚實的皮下脂肪、嫩滑香軟的瘦肉，讓油光光的嘴巴告訴你，什么叫好味！

燒鵝和瀨粉也可以是絕配。蓋在瀨粉上的燒鵝腿皮脆肉嫩，汁水和鵝油滲入湯中，為爽滑的瀨粉增添上動物油脂的香氣，一口燒鵝肉，酥脆細嫩，一勺瀨粉，潤滑彈牙，湯中的鵝油香就是點睛之筆。

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