古井燒鵝是新會特產(chǎn)，名揚四海。因其色澤金黃、皮脆汁美、肉香甘甜等特點，深受食客喜愛。燒鵝選料以廣東出產(chǎn)的鵝種烏鬃鵝為佳。此鵝生長期短，體型適中，肉厚骨小，肥腴鮮美，是制作燒鵝的原料。

一、古井燒鵝制作工藝

古井燒鵝是廣東菜中的一道傳統(tǒng)名菜，它以品質(zhì)優(yōu)良的烏鬃鵝為原料，經(jīng)過選料、宰殺、填料、吹氣、涂料、燙皮、晾掛、烤制等工序制成，加工中其主要的制作工藝如下：

1 原料

制作古井燒鵝通常選用烏鬃鵝，此鵝生長期短，體型適中，肉厚骨小，是制作燒鵝的佳原料。通常將選好的鵝苗放在指定鵝場飼養(yǎng)，每日吃谷米，放養(yǎng)到50天才用來燒。長成的烏鬃鵝從頭頂?shù)奖巢坑幸粭l黑色絨毛帶，其嘴黑、毛黑、腳黑、頭細、頸細、骨細，50日約重3.5kg，此時肉甜汁多。

2 宰殺

將鵝宰殺后褪毛洗凈，去毛不要破皮，從肛門開口掏出內(nèi)臟，斬去鵝掌和翅尖，去掌不要過鴨膝蓋，然后用清水將鵝的腹腔沖洗干凈，要求做到鵝體表面無瘀血及傷痕。

3 調(diào)味

古井燒鵝味汁的制作：用蒜蓉、姜末、食鹽、白糖、料酒、味精、五香粉等調(diào)勻，制成味汁。古井燒鵝皮水的制作：將蜂蜜、白糖等調(diào)勻，制成皮水。

4 制胚

將味汁從肛門開口處灌入鵝的腹腔，用鵝尾針封口，使味汁不漏出，再將鵝體平放一段時間，使湯汁均勻浸漬腹腔。然后將鵝頭部向上，從頸部放血處充氣至鵝體鼓漲，將空氣慢慢打入鵝體皮下組織與結(jié)締組織之間使之充滿，但是充氣不宜充過滿，打氣后不可用手拿鵝的胸脯等部位，以免留下凹痕，這樣可使烤出來的鵝皮平整滑嫩。

5 燙皮

將處理好的鵝體放入開水中燙皮，要翻轉(zhuǎn)鵝身，至鵝身表皮收緊變色，然后再用冷水澆淋鵝的表皮，使之降溫。再用脆皮水均勻地刷在鵝的表皮上，翅膀下面多刷下，否則烤出來的鵝體表皮色澤不一致，用皮水上色后把鵝體掛在陰涼通風(fēng)處晾干。

6 燒烤

制作古井燒鵝選用荔枝木燒制鵝肉，木材的清香滲入鵝肉，增添了鵝肉的美味。將晾干的鵝體掛入烤爐中，先用文火燒20min，待鵝身基本無水氣后，將烤爐內(nèi)溫度升至200℃，繼續(xù)烤制，并不停翻動直至烤熟，將鵝胸部轉(zhuǎn)向火口繼續(xù)烤制約25min，即可出爐。為了讓鵝體的表皮光滑油亮，可在燒制的過程中，在鵝的表皮刷幾次香油。

7 產(chǎn)品特點

燒制出來的古井燒鵝，鵝體飽滿，色澤金紅，且腹含鹵汁，入味均勻，滋味醇厚。將燒制好的鵝體斬成小塊，其皮、肉、骨連而不脫，入口即離，具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不膩的特點。

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