春節(jié)是中華民族更隆重、更熱鬧的傳統(tǒng)節(jié)日。為傳承和弘揚(yáng)中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化，豐富廣大群眾特別是就地過(guò)年人員春節(jié)期間精神文化生活，營(yíng)造喜慶、祥和、安寧的節(jié)日氛圍，江門(mén)市文化館進(jìn)一步加大公共數(shù)字文化服務(wù)供給，早安排、早部署、早準(zhǔn)備、早行動(dòng)，精心策劃了【粵新年?元新春】系列線上活動(dòng)，通過(guò)“品人文”“看演出”“學(xué)才藝”“嘆非遺”“觀展覽”等專場(chǎng)，在“元新春”傳承中國(guó)年味，讓親情在指尖流動(dòng)。

非遺，是今人與古人的對(duì)話，是一抹鄉(xiāng)愁，更是一座城市的根，一個(gè)民族的魂。江門(mén)悠久的歷史和深厚的文化積淀，孕育了燦爛紛呈的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

新會(huì)魚(yú)燈、古今燒鵝、客家花炮......大年初一至初六，江門(mén)市文化館特別推出線上非遺系列展播活動(dòng)，讓傳統(tǒng)文化為虎年新春增添濃濃的年味，也讓非遺之美觸屏可及。

古井燒鵝制作技藝項(xiàng)目位于廣東省江門(mén)市新會(huì)區(qū)古井鎮(zhèn)，地處粵港澳大灣區(qū)西翼，瀕臨南海，扼潭江、西江入?？?，區(qū)位優(yōu)勢(shì)顯著。目前，古井燒鵝制作技藝項(xiàng)目主要分布以江門(mén)市新會(huì)區(qū)古井鎮(zhèn)為主。

古井燒鵝制作技藝指定使用50—60天生長(zhǎng)期、7斤重左右的烏鬃鵝，肉質(zhì)結(jié)實(shí)緊湊，具有“三黑三細(xì)一矮”（嘴黑、毛黑、腳黑；頭細(xì)、頸細(xì)、骨細(xì)；腳矮）的特征。

古井燒鵝制作技藝，是以新會(huì)當(dāng)?shù)刭|(zhì)優(yōu)的烏鬃鵝為食材，采用荔枝木烤制，并加入道地新會(huì)陳皮，濕料入味的特色技藝。其可考?xì)v史已有百年以上，世代傳承，至今已形成較大行業(yè)規(guī)模，此技藝制作的古井燒鵝，在南粵名菜中具代表性，并融入南粵統(tǒng)飲食風(fēng)俗，影響遍及海內(nèi)外。目前，古井鎮(zhèn)聚集專營(yíng)古井燒鵝商戶20家，帶動(dòng)就業(yè)人員800余人，年產(chǎn)值約1億元。

古井燒鵝制作技藝傳承人呂日新與出爐的燒鵝。精心燒制出爐的燒鵝具有色澤光亮，皮香甜脆，肉滑骨酥，肥而不膩的特征。

2020年古井鎮(zhèn)鄉(xiāng)村文化旅游節(jié)暨古井燒鵝美食節(jié)。2015年以來(lái)，古井鎮(zhèn)以“燒鵝節(jié)”為抓手，舉辦一系列豐富多彩的活動(dòng)，宣傳推廣古井燒鵝，不斷提高古井燒鵝傳統(tǒng)制作技藝的知名度和影響力，助力非遺傳承與保護(hù)。

古井燒鵝的工序及其技藝包括宰鵝、燙毛、拔毛、充氣、清內(nèi)臟、填料、封腔、涮洗、上皮水、晾干、入爐、出爐等十二道完整工序：

將本地精心養(yǎng)殖的烏鬃鵝宰殺放血；

用60℃的熱水燙鵝毛，以保證鵝皮不會(huì)受損；

用毛夾細(xì)心剔除表皮深處的毛管并清洗干凈；

拔出鵝的食管后用氣管插進(jìn)鵝頸皮與肉間的開(kāi)口處充氣至鵝身膨脹，以保證燒制后鵝皮酥脆；

在鵝身后部開(kāi)一小口，小心清理內(nèi)臟；

將蒜蓉、砂糖、五香粉（新會(huì)陳皮、桂皮、八角、小茴、草果等碾制而成）與醬油（加入汾酒與玫瑰露的特制品種）等調(diào)料，填入鵝身腌制；

用鋼針“左右逢源”式縫合開(kāi)口，再捆上棉繩扎緊封腔；

在100℃的熱水中來(lái)回涮洗鵝身，將內(nèi)部的填料搖勻的同時(shí)，讓鵝身表皮毛孔閉合、外表更加光滑；

在鵝身上沾滿由蜂蜜、麥芽糖、大紅浙醋混合而成的皮水；

將鵝掛起，自然風(fēng)干5—6小時(shí)；

把晾干后的鵝放入以荔枝木為燃料的傳統(tǒng)燒爐燒制；

溫度180℃烤制1小時(shí)左右，燒鵝即可出爐。精心燒制出爐的燒鵝色澤光亮，皮香甜脆，肉滑骨酥，肥而不膩。

古井燒鵝制作技藝傳承人呂日新用膠管為鵝充氣。充氣是保證燒鵝皮酥脆的關(guān)鍵步驟，拔出鵝的食管后用氣管插進(jìn)鵝頸皮與肉間的開(kāi)口處充氣至鵝身膨

古井燒鵝制作技藝“填料”配方，由生抽（加入山西汾酒、玫瑰露）、蒜蓉、白砂糖、五香粉等配料按一定比例調(diào)配而成，其中五香粉除了桂皮、小茴香、八角、草果之外，還加入了道地新會(huì)陳皮，豐富了鵝肉和醬汁的香味層次。

古井燒鵝制作技藝“封腔”工序。古井燒鵝別具一格地選用了濕料入味的方式，為了使醬油等配料在燒制過(guò)程中不漏一滴，需要拿鋼針采用“左右逢源”的手法對(duì)燒鵝的開(kāi)口處進(jìn)行扎繩密封。

古井燒鵝制作技藝“晾干”工序。將填料封腔并上皮水之后的鵝掛在通風(fēng)環(huán)境下自然風(fēng)干5至6小時(shí)，使填料腌制入味、皮水與鵝皮充分結(jié)合，保證出品燒鵝色澤亮麗。

處理后的燒鵝在傳統(tǒng)烤爐中燒制。根據(jù)烤爐大小不同，單次燒鵝數(shù)量有所不同，其間廚師要定時(shí)調(diào)換鵝身方向，保證燒鵝均勻受熱；以荔枝木為燃料，180攝氏度烤制一小時(shí)左右，便可出爐。

古井燒鵝制作技藝有三大主要特征。一是選用50—60天生長(zhǎng)期、7斤重左右的烏鬃鵝為原料；二是采用晾曬兩年以上的荔枝木為燃料；三是填料為“濕料”，配方中添加特制醬油和道地新會(huì)陳皮，并且用鋼針、棉線封腔。

古井燒鵝制作技藝始終堅(jiān)持使用放置兩年以上、木質(zhì)陰沉的荔枝木作為燃燒原料，其具有耐火、少煙、少樹(shù)脂的優(yōu)點(diǎn)，用荔枝木燒制出的燒鵝自帶果木清香。

相傳，古井燒鵝制作技藝源于宋代宮廷，近代可考證的歷史可追溯到清末民初。古井鎮(zhèn)“恒益商號(hào)”為主要傳承群體，通過(guò)家族傳承、行業(yè)經(jīng)營(yíng)傳承、師徒傳承的方式流傳至今。

綜合傳承人材料及恒益燒臘家族《呂氏家譜》記載，1913年恒益商號(hào)創(chuàng)始人呂亞福（生于1891年）在古井鎮(zhèn)天成圩開(kāi)辦肉檔，承襲傳統(tǒng)燒臘加工技術(shù)，生產(chǎn)并銷(xiāo)售燒鵝、燒肉、臘味。

古井鎮(zhèn)古井燒鵝歷史文化街區(qū)熱鬧非凡。古井鎮(zhèn)人民政府2019年以來(lái)先后投入2500萬(wàn)元打造提升燒鵝文化街，吸引大量游客游覽，豐富了古井燒鵝制作技藝非遺的傳承保護(hù)場(chǎng)所。

古井燒鵝制作技藝對(duì)廣東地區(qū)燒臘技藝，特別是“燒鵝文化”產(chǎn)生了深遠(yuǎn)影響，成為粵菜文化的重要組成部分，具有豐富的歷史、文化、科學(xué)、社會(huì)價(jià)值。在僑鄉(xiāng)江門(mén)市，特別是新會(huì)區(qū)，古井燒鵝已經(jīng)成為民俗文化的符號(hào)和象征，是當(dāng)?shù)匕傩栈閱始奕⒌妊缦募央?，也成為海外五邑華僑華人獨(dú)特的味覺(jué)“鄉(xiāng)愁”。

恒益商號(hào)古井燒鵝制作技藝第二代傳承人、江門(mén)市級(jí)非遺傳承人呂柏與當(dāng)年經(jīng)營(yíng)燒臘生意時(shí)使用的砧板（工具）。

2009年3月，古井燒鵝制作技藝入選江門(mén)市第二批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目；2018年8月，呂柏入選江門(mén)市第五批代表性傳承人名錄，2021年3月，呂日新入選新會(huì)區(qū)級(jí)第四批代表性傳承人名錄;2021年12月燒鵝制作技藝入選省第八批公示名錄。