你知道嗎？中國(guó)愛(ài)吃鵝的地方是廣東！2020年9月，廣東省鵝產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新發(fā)展聯(lián)盟成立時(shí)公布的數(shù)據(jù)顯示，廣東每年出欄肉鵝大約1.2億只，種鵝飼養(yǎng)量在1000萬(wàn)只左右，約占全國(guó)的五分之一。江門(mén)有不少美食都與鵝有關(guān)，其中古井燒鵝名氣大。近日，南都記者驅(qū)車(chē)前往江門(mén)市新會(huì)區(qū)尋味古井燒鵝。

汽車(chē)疾馳在江門(mén)大道上，道路兩旁的風(fēng)景，很快就由高樓林立的城區(qū)轉(zhuǎn)換為古色古香的嶺南鄉(xiāng)村。

古井鎮(zhèn)天成圩有20多家燒鵝店，街上處處可以聞到燒鵝的香味。前來(lái)探訪(fǎng)的恒益燒鵝是古井鎮(zhèn)有名的燒鵝品牌。在古井恒益食品有限公司董事、人稱(chēng)“三哥”的呂日新帶領(lǐng)下，南都記者領(lǐng)略了古井燒鵝從選鵝、調(diào)配醬料到燒制的整個(gè)流程。

選鵝：“鵝齡50天左右，體重差不多7斤”

養(yǎng)鵝場(chǎng)位于距離古井鎮(zhèn)數(shù)里外的山腳，青山綠水，宛如桃源。數(shù)百只烏鬃鵝，有的臥在樹(shù)陰下，有的戲水池塘中。呂日新說(shuō)，“我們一般選擇鵝齡50天左右的鵝，體重差不多7斤，肉質(zhì)不老不嫩?！睘踝座Z從頭頂沿頸背至身軀，有一條鬃狀黑褐色羽毛帶，它有“三黑”（嘴、毛、腳黑）“三細(xì)”（頭、頸、骨細(xì)）“一矮”（腳矮）的特點(diǎn)。

制作：每一家燒鵝店都有自己的獨(dú)特醬料

醬料的調(diào)配是古井燒鵝的靈魂所在，每一家燒鵝店都有自己獨(dú)特的秘方，恒益燒鵝也不例外。在恒益燒鵝總部，呂日新演示了調(diào)配醬料的過(guò)程：他拿出一只宰殺后處理好的鵝，將包含15年新會(huì)陳皮、桂皮、八角等香料粉和醬油調(diào)配的醬料放入鵝肚。然后，使勁吹氣使鵝膨脹鼓起。包扎好后，將鵝放入由大紅浙醋、麥芽糖調(diào)配而成的皮水中過(guò)一遍。灌封好料的鵝經(jīng)歷燙水、冷凍的“冰火兩重天”后，再進(jìn)行燒制。

在恒益燒鵝總部有木料場(chǎng)，堆放了許多荔枝木。堆放至少一年以上的荔枝木，煙少火旺，燒制出來(lái)的燒鵝，色澤金黃明亮，濃郁的香味滲透到燒鵝的皮肉筋骨，吃起來(lái)皮脆肉嫩，沾上鵝汁，口感鮮嫩甘香。這樣的燒鵝連香港美食家蔡瀾先生都贊不絕口。

產(chǎn)業(yè)：將燒鵝美食一條街打造為鄉(xiāng)村旅游線(xiàn)路

關(guān)于古井燒鵝，還有一個(gè)民間傳說(shuō)。

南宋末年，宋元崖門(mén)海戰(zhàn)結(jié)束后，一位宮廷御廚逃難至銀洲湖西岸，開(kāi)了一間燒鵝店，后來(lái)他的女兒嫁到銀洲湖東岸的古井，燒鵝手藝代代相傳，至今已有七百多年歷史。

21世紀(jì)以來(lái)，古井燒鵝迎來(lái)了較快的發(fā)展。2009年，“古井燒鵝”被列入江門(mén)市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。在地方政府的大力扶持之下，古井燒鵝，已經(jīng)從一道地方特色美食和民間手工制作技藝，發(fā)展壯大為帶動(dòng)地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要產(chǎn)業(yè)。

新會(huì)區(qū)古井鎮(zhèn)黨委副書(shū)記陳思亮介紹，2019年以來(lái)，古井鎮(zhèn)投入2500多萬(wàn)元對(duì)燒鵝街進(jìn)行兩期升級(jí)改造，街區(qū)改造突出“燒鵝美食”和“皇族文化”主題，將燒鵝美食一條街打造為充滿(mǎn)古井文化特色的鄉(xiāng)村旅游線(xiàn)路。在二期升級(jí)改造工程中，同步進(jìn)行的還有三線(xiàn)改造、巷道維修、交通優(yōu)化等工作。通過(guò)燒鵝街的升級(jí)改造，輻射帶動(dòng)周邊霞路、洲朗、慈溪、官?zèng)_等古村落的旅游發(fā)展，整體提升古井鎮(zhèn)的旅游經(jīng)濟(jì)和文化。

近年來(lái)，古井鎮(zhèn)成功舉辦中國(guó)農(nóng)民豐收節(jié)、“鄉(xiāng)村文化旅游節(jié)暨古井燒鵝美食節(jié)”，帶旺了古井燒鵝提升旅游收入的同時(shí)也樹(shù)立了古井的旅游品牌。古井鎮(zhèn)天成圩燒鵝美食街被評(píng)為江門(mén)市2019年“十大網(wǎng)紅打卡地”。2020年，古井鎮(zhèn)獲評(píng)“中國(guó)美食特色小鎮(zhèn)”“2020年度全國(guó)百佳旅游目的地”。陳思亮說(shuō)，下一步，古井鎮(zhèn)計(jì)劃繼續(xù)對(duì)霞路天成圩燒鵝美食街進(jìn)行升級(jí)打造，打造游客服務(wù)中心，為游客提供質(zhì)優(yōu)服務(wù)的同時(shí)展現(xiàn)古井燒鵝歷史和文化。

大片的稻田，保存完好的古宅，散發(fā)著荔枝木香的燒鵝……美麗的嶺南鄉(xiāng)村風(fēng)光，和傳統(tǒng)的美食文化，在這里相遇。

從南宋到今天，穿越七百年歷史，古井，一個(gè)來(lái)了不想走的小鎮(zhèn)。