相傳古井燒鵝起源于南宋末年，其美味早已深深扎根在新會古井這片土地上！經(jīng)久彌香的“燒鵝”美食，發(fā)展出獨特的“燒鵝”文化，緊密結(jié)合“粵菜師傅”工程，培育地方經(jīng)濟新增長點，推動地方農(nóng)業(yè)及養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)發(fā)展，為地方經(jīng)濟打下堅實的基礎(chǔ)。

插上“粵菜師傅”工程翅膀，近期古井鎮(zhèn)恒益食品有限公司，大師工作室，迎來了新會陳皮風(fēng)味菜研發(fā)中心，來到古井恒益御品樓。以“陳皮”為引，以“鵝”為橋，與新會技師學(xué)院進行交流，打造大師級陳皮鵝盛宴！

特邀嘉賓

江門市新會技師學(xué)院中式烹調(diào)專業(yè)教師，二級中式烹調(diào)師(技師)，中式烹調(diào)師考評員，2009年和2011年被中國烹飪協(xié)會分別授予“中國烹飪名師"、“中國烹飪大師"榮譽稱號；2011年榮獲廣東省餐飲行業(yè)職業(yè)技能大賽金獎；參加2019年粵港澳大灣區(qū)第二屆職業(yè)技能大賽中式粵菜廚藝項目江門市選拔賽，榮獲一等獎；在澳門粵港澳大灣區(qū)第二屆職業(yè)技能大賽中式粵菜廚藝項目中榮獲“最佳創(chuàng)意獎”與“成績優(yōu)異獎”。

江門市新會技師學(xué)院中式烹調(diào)專業(yè)教師，三級中式烹調(diào)師(高級)；曾在全國多個省市的星級酒店任行政總廚，工作經(jīng)驗；參加2019年粵港澳大灣區(qū)第二屆職業(yè)技能大賽中式粵菜廚藝項目江門市選拔賽，榮獲一等獎；參與澳門粵港澳大灣區(qū)第二屆職業(yè)技能大賽中式粵菜廚藝項目，榮獲“最佳創(chuàng)意獎”。

陳皮風(fēng)味菜研發(fā)中心第十三期暨古井鎮(zhèn)恒益食品有限公司大師工作室交流活動

新會陳皮風(fēng)味菜譜

陳皮狗仔鵝

★制作材料★

1.主料：光鵝1只（約7斤重），五年陳皮一只（5克）

2.輔料：姜、八角、小茴、草果、香葉、香茅

3.調(diào)味料：紅米酒、南乳、腐乳、花生醬、柱候醬、蠔油

★制作方法★

1.陳皮稍浸發(fā)后去除囊瓢，姜改切為小件。

2.將光鵝清洗干凈，斬成適合的件塊。

3.熱鍋放入鵝、姜慢火鏟香后灑入米酒，落入陳皮、調(diào)味醬料加適量清水，加蓋燜焾收汁。

★菜品特點★

風(fēng)味獨特、口感軟糯、味鮮香濃

★菜品質(zhì)量評價標(biāo)準(zhǔn)★

1.裝盆：裝碟擺放整齊

2.外形：成品固有形態(tài)

3.色澤：成品金黃

4.火候：中火烹制

5.質(zhì)地：軟糯焾滑

6.口味：味道濃郁、陳皮飄香

7衛(wèi)生產(chǎn)品制作過程要求衛(wèi)生干凈

陳皮醬香白切鵝

★制作材料★

1.主料：光鵝1只（約7斤重），五年陳皮5克

2.輔料：八角、小茴、草果、香葉、香茅

3.調(diào)味料：陳皮醬、沙姜豉油

★制作方法★

1.將光鵝挖去油，去肺、喉，放入溫水盆內(nèi)，刮凈皮面絨毛，反復(fù)沖洗干凈。

2.鍋內(nèi)放入水燒沸，放入光鵝燙透撈出，瀝凈水。

3.清水鍋中放入光鵝香料，用慢火熬40分鐘至鵝熟，取出待涼，斬件裝碟便成。食用時蘸陳皮醬、沙姜豉油。

★菜品特點★

色澤淡黃，質(zhì)地滑嫩，肉質(zhì)鮮美，肥而不膩。

★菜品質(zhì)量評價標(biāo)準(zhǔn)★

1.裝盆：裝碟擺放整齊

2.外形：成品固有形態(tài)

3.色澤：成品黃淡

4.火候：中火烹制

5.質(zhì)地：嫩滑

6.口味：味道鮮美

7衛(wèi)生產(chǎn)品制作過程要求衛(wèi)生干凈

陳香冧汁鵝腎、掌翼

★制作材料★

1.主料：鵝腎、鵝掌翼

2.輔料：陳皮、香茅、香葉

3.調(diào)味料：日本豉油、日本清酒、目魚素

★制作方法★

1.冧汁制作：日本清酒80克、目魚素 100克、日本豉油300克、清水1000克、陳皮10克、蒜子100克，燒開放涼

2.將鵝腎、掌翼洗凈飛水待用。

3.鍋內(nèi)放入清水落入香茅、香葉燒開放入鵝腎、掌翼慢火浸20分鐘取出掌翼，鵝腎繼續(xù)浸多30分鐘取出涼凍。

4.將鹵好的鵝腎、掌翼放入冧汁浸過面，放入冰箱0℃存放浸10小時入味即可食用。

★菜品特點★

風(fēng)味獨特、清涼爽口

★菜品質(zhì)量評價標(biāo)準(zhǔn)★

1.裝盆：裝碟擺放整齊

2.外形：成品固有形態(tài)

3.色澤：成品金黃

4.火候：慢火烹制

5.質(zhì)地：清爽可口

6.口味：味道鮮爽

7衛(wèi)生產(chǎn)品制作過程要求衛(wèi)生干凈

陳皮冰糖燉鵝蛋

★制作材料★

1.主料：陳皮盞、鵝蛋

2.輔料：清水 、冰糖

★制作方法★

1.把水燒開后，把冰糖放進熱水里，直到完全溶解

2.把燒好的冰糖水完全攤涼（一定要攤涼，不能用熱水）鵝蛋攪拌均勻 ，冰糖水的分量大概是鵝蛋的3.5倍，

3.將調(diào)勻蛋水倒入陳皮盞內(nèi)，封上保鮮膜，擺放好。

4.鍋里燒水，等水燒開后，改小火燉20分鐘后就可以吃了。

★菜品特點★

果香、清甜、滑嫩

★菜品質(zhì)量評價標(biāo)準(zhǔn)★

1.裝盆：裝碟擺放整齊

2.外形：成品固有形態(tài)

3.色澤：成品淡黃

4.火候：慢火烹制

5.質(zhì)地：清香嫩滑

6.口味：味道鮮甜

7衛(wèi)生產(chǎn)品制作過程要求衛(wèi)生干凈

鵝乸飯

★制作材料★

1.主料："黃鬃鵝"鵝乸 、香米

2.輔料：陳皮末 香菜末

3.調(diào)味料：姜末 蔥末 蒜蓉蠔油 味極 鹽 白糖 味精 南乳 柱侯醬 油

★制作方法★

1.切好的鵝肉放入油鍋中炒出水份濾干

2.另起干鍋放入肉料炒香裝出

3.熱鍋，放入花生油加姜末、蔥末、蒜蓉爆香，倒入肉 料拌炒調(diào)入蠔油、 味極、鹽、白糖、味精、南乳、柱侯醬等調(diào)料炒香

4.裝盆冷卻，鵝油封面?zhèn)溆?/span>

5.米飯煮制:煮米飯前先用水透米，香米和水按1:1.2煮,煮好飯要繼續(xù)保溫約10—15分鐘,將煮好的米飯攪散備用

6.炒鵝乸飯，將備用的鵝乸料加入煮好香米飯炒香，邊炒邊加鹽、芝麻、香菜末，將炒好的飯放入瓦煲燒到微焦，在飯撒上適量蔥花，香噴噴的鵝乸飯做好。

★菜品特點★

補陰益氣之功，暖胃生津之效，是食療的好原料。

★菜品質(zhì)量評價標(biāo)準(zhǔn)★

1.裝盆：裝碟擺放整齊

2.外形：成品固有形態(tài)

3.色澤：成品金黃

4.火候：中火烹制

5.質(zhì)地：米飯松軟

6.口味：味道濃郁

7衛(wèi)生產(chǎn)品制作過程要求衛(wèi)生干凈

品鑒會現(xiàn)場

大師對本次陳皮鵝宴的菜品，進行了材料介紹及研發(fā)制作過程闡述，講解陳皮是如何有機結(jié)合到每道菜式中。嘉賓對陳皮鵝宴各個菜品的裝盆、外形、色澤、火候、質(zhì)地、口味、食材搭配等方面進行了點評，還對部分菜品提出了優(yōu)化建議?，F(xiàn)場的嘉賓對菜品贊不絕口！

在品嘗陳皮鵝宴的同時，與新會技師學(xué)院交流，現(xiàn)場每位都有很大的收獲，加強相互之間的交流，對新會陳皮風(fēng)味菜研發(fā)又有新認知！對粵菜技能人才培養(yǎng)又有新啟發(fā)！對發(fā)展鄉(xiāng)村振興又有新思路！

加強粵菜技能人才培養(yǎng)，打造具有新會特色的“粵菜師傅”品牌，推進“粵菜師傅”工程向縱深發(fā)展，陳皮風(fēng)味菜研發(fā)中心第十三期暨古井鎮(zhèn)恒益食品有限公司大師工作室交流活動獲得圓滿成功?。。?/span>