“古井燒鵝”香飄四方，是遠(yuǎn)近馳名的新會美食?！肮啪疅Z”也是一項(xiàng)具有地方特色的民間傳統(tǒng)手工制作技藝，2009年列入江門市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目?！肮啪疅Z”的大名常常見諸報(bào)刊，各大電視臺媒體頻頻來拍攝并播出專題影片，名聲越來越大。

▲《古井燒鵝》 By青藤@紫筠

舊稱“鵝炙”

  傳說古井燒鵝起源于700多年前，由隨南宋行朝流亡到新會崖山的宮廷廚師所傳。古井就在當(dāng)年的崖山。但“燒鵝”一詞出現(xiàn)稍晚，在明代小說《金瓶梅》中見5處，清代袁枚《隨園食單》也有提到。此前的歷史記載中，難以找到“燒鵝”的字眼，是否還未流行燒鵝的制作呢？

  原來，之前文字較多出現(xiàn)為“鵝炙”，如《南齊書》、唐李延壽《南史》、唐歐陽詢《藝文類聚》等。唐詩中如韓翃《送丹陽劉太真》“下箸已憐鵝炙美，開籠不奈鴨媒嬌”，宋詞中如劉克莊《賀新郎》“盤龍癡絕求鵝炙”。古詩還有云：“鵝炙新鮮嫩又肥?！薄赌鲜贰愤€有一段這樣的記載：“淹素能飲啖，食鵝炙垂盡，進(jìn)酒數(shù)升訖，文誥亦辦。”說到江淹食燒鵝飲酒辦文誥的趣事?？梢?，燒鵝歷來是美食，燒鵝的歷史悠久，已遠(yuǎn)不只700年了。粵式燒鵝是傳統(tǒng)名饈，人氣指數(shù)遠(yuǎn)高于北京烤鴨，而“古井燒鵝”是粵式燒鵝代表作之一。

▲《鵝炙》 By青藤@紫筠

   古井燒鵝是本地區(qū)最出名的燒鵝，可概括為16字突出特點(diǎn)：“色澤光亮”，看外表已誘人食欲；“皮香甜脆”，吃入口更感其味；“肉滑骨酥”，慢慢咀嚼漸入佳境；“肥而不膩”，吃完了也不覺厭飫（粵音意，飽食），還讓你“返尋味”（方言）。筆者十?dāng)?shù)次品嘗過“恒益”字號的古井燒鵝，美味令人難忘。燒鵝味可分出清濁，外地很多燒鵝調(diào)味太濃，有的還涂上辣椒油，味道有喧賓奪主之嫌，而“恒益”突出“鵝味”。

其妙在燒

古井燒鵝如此美味，其制作必定有內(nèi)里乾坤，其妙在“燒”：

一是燒什么鵝？所選的是烏鬃鵝，從頭頂沿頸背至軀體有一條黑色鬃狀絨毛帶，有“三黑（嘴黑、毛黑、腳黑）三細(xì)（頭細(xì)、頸細(xì)、骨細(xì)）一矮（腳矮）”的特點(diǎn)，肉質(zhì)結(jié)實(shí)，體重適度，個(gè)頭太大的不好吃。

▲烏鬃鵝

  二是用什么燒？需要講究燃料。據(jù)新會民間總結(jié)，用柑柴、瓦罉煮飯或煲狗肉別有香味；燜田鼠用荔枝樹柴特別好吃。而古井燒鵝的燒炙必用明火；用柴定要荔枝樹的。有師傅嘗試用柑樹柴，雖也不錯(cuò)，但稍為遜色。荔枝木耐火、少煙、少樹脂，這樣在整個(gè)制作過程中，對燒爐保持恒溫，又不給燒鵝帶來煙味，使成品色澤透亮并帶有荔枝木的清香，起到特殊作用。為淋漓盡致發(fā)揮荔枝柴的作用，還要先行將柴徹底曬干，均勻劈破，燒的過程中適時(shí)添加。當(dāng)然，如何掌握火候，師傅有秘訣。

▲恒益店用來燒制古井燒鵝的荔枝柴堆(林福杰 攝)

  三是配什么料？是特殊烤制醬料。用芝麻油、傳統(tǒng)生抽王、砂糖、鹽、酒、蒜茸、五香粉、汾酒、桂皮、茴香、新會陳皮，還有不向外傳的獨(dú)門秘方，按不同的比例調(diào)配成烤制醬料。

此外，為保證燒鵝脆皮，加工中途采用冷凍處理，燒了凍涼，涼了再燒。

▲“恒益”三哥

（來源：相約新會）

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