↑恒益燒臘行呂維棟師傅。

　　恒益燒鵝

　　涼拌鵝肫帶

　　“心太軟”

　　每當說起古井燒鵝，大家都會不約而同地想到一個百年品牌——恒益。筆者是地道江門人，一直想吃地道的“一鵝多味”。一只鵝僅配簡單食材能玩出多少花樣？改良版的全鵝宴又能什么特色？本次美食之旅，筆者踩點到新會，來到恒益燒臘行，得知中國烹飪大師黃國治坐鎮(zhèn)本店，這樣取經(jīng)的好機會，豈容錯過？

　　本版文/圖 馮劭君

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　　恒益荔枝柴燒鵝 老新會的味道

　　“恒益”燒鵝是古井燒鵝的代表作之一。古井燒鵝如此美味，其制作有內(nèi)里乾坤。

　　“恒益”第四代傳人呂維棟告訴筆者，“古井燒鵝所選的必是烏鬃鵝，烏鬃鵝從頭頂沿頸背至軀體有一條黑色鬃狀絨毛帶，有三黑（嘴黑、毛黑、腳黑）；三細（頭細、頸細、骨細）；一矮（腳矮）的特點。個頭太大的鵝反而不好吃?！?nbsp;

　　燒鵝古稱“鵝炙”，歷來是受人青睞的美食。恒益燒鵝曾有特點總結(jié)為16字：“色澤光亮”，看外表誘人食欲；“皮香甜脆”，吃入口更感其味；“肉滑骨酥”，慢慢咀嚼漸入佳境；“肥而不膩”，吃完了也不覺膩喉。鵝頭表示，“燒鵝味可分出清濁，很多燒鵝調(diào)味太濃，有的還涂上辣椒油，味道有喧賓奪主之嫌，而‘恒益’突出‘鵝味’。”

　　實踐。我“先下手為強”，夾了眼前一塊燒鵝，香脆的表皮包裹著鮮嫩的鵝肉，濃郁惹味的肉汁貫穿著整只燒鵝，鵝肉肥瘦適中，皮脆肉香。很正宗的新會古井味道，味道濃郁之余一點也不肥膩。燒鵝汁則相當誘人，同行者將燒鵝汁撈飯，一口氣吃了三碗呢！可見其“味力”無法擋！

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　　涼拌鵝肫帶 爽脆有嚼頭

　　這是一款讓吃了停不了口的菜肴，雖是涼拌，但大冬天吃卻毫不遜色。鵝肫帶切成2cm長，一口下去清爽中夾雜著麻油的清香，胡椒與麻油一拍即合。黃國治老師笑道：“阿棟對炮制醬料有一手，過去這款涼拌鵝肫帶雖受歡迎，但冬天吃總覺得不夠刺激。但經(jīng)過呂維棟秘制醬料攪拌后，鵝肫帶咬起來爽脆有嚼頭，麻香之余有鵝的香味，不再是過去只有香料的味道。麻辣只停留在舌尖，但香味則充斥著喉嚨，非常過癮?！?/span>

　　這款菜式偏咸，但這正是呂師傅用意的巧妙之處，由于內(nèi)臟本身帶有腥味，特別是涼拌則最能突出其缺點，因此下料時需要“重手”一點，這樣不僅沒有“口水泛泛”的感覺，更是越吃越想吃。

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　　酥炸鵝肝卷 多重口感味更鮮

　　鵝肝營養(yǎng)豐富，味道頗佳，很受食者喜愛。不過，真正好的鵝肝卻有講究。據(jù)呂維棟介紹，在鵝肝中，粉肝是上乘品，質(zhì)均軟且嫩。用上乘的材料要做出好菜并不容易。呂維棟獨創(chuàng)的酥炸鵝肝卷，看似簡單，卻是本次食途中最出彩的一道，味道最美，入口只覺外蹭香脆，內(nèi)層酥軟，細細咀嚼，還有馬蹄的清爽，原來呂師傅在鵝肝中“加了料”。見同行者鐘愛吃鵝肝，呂維棟說：“要取得好的粉肝，鵝在宰殺前必須先餓一晚，然后取純凈的肝。肝清潔后混合馬蹄粒等配料，蘸上面粉下鍋炸上片刻。吃時再配上黃國治老師特制的酸梅醬，酸甜中進一步提出鵝肝的清香，很有西部風味。

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　　欖菜鵝肝炒青豆 不見鵝肉卻吃到鵝味

　　欖菜炒青豆是較為家常的一道菜式。如何讓其與鵝相關(guān)聯(lián)，呂師傅又來創(chuàng)意。在其中放入鵝肝，炒的時候拌入適量鵝油。一上桌，青豆粒蠢蠢欲動般，似乎想跳進食客的嘴里。欖菜放得不多，起到提味的作用，但完全沒有蓋住青豆的清甜。每嚼一口都有鵝肉的香味，不見鵝肉卻吃到鵝味，太有意思了。黃國治老師特意配上生菜葉，像韓國的卷肉一樣，生菜清甜，肉末濃香，下飯！

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　　甜品“心太軟” 讓人驚奇連連

　　每次去西餐廳，只要有甜品，我一定會尋找“心太軟”。在恒益燒臘行的堂食店，也有一款另類甜品——“心太軟”。乒乓球大小的它非常Q，讓人不忍心吃?！斑沁辍币宦?，金黃色的外層香脆可口，有點薯片的味道。而里頭則是水嫩的豆腐，呂師傅喜歡吃肉，這豆腐里頭滿是肉味，但是你卻看到肉，神奇吧！秘訣當然不能公開，你來一試便知道！

　　據(jù)介紹，這是恒益燒臘行新會的堂食店，雖只有3間套房，大堂飯桌也不多，但每天都是門庭若市，每個飯食必定“翻臺”兩次。筆者仔細一看，這里的套餐均在20元以內(nèi)，單點菜式也非常超值。

　　還記得小時候背古詩——“鵝，鵝，鵝，曲項向天歌?！笨傆X得鵝比起雞鴨更優(yōu)雅、高貴，自然吃起來也有“文化味”。