涼拌鵝腎帶。

　　流心鵝肝丸。

　　酥炸鵝肝卷。

　　怪味魚頭。

　　美食顧問黃國治在嘗試菜式。

　　欖菜鵝肝炒青豆。

　　江門人都知道，古井恒益燒鵝的招牌是響當(dāng)當(dāng)?shù)摹Ｖ?，我們介紹過“恒益”的全鵝宴，相信很多人和筆者一樣，至今仍無法忘懷。天氣漸熱，燒鵝更是唱響主角，然而一只鵝最珍貴之處除了肉外，當(dāng)然還有其內(nèi)臟，特別是鵝肝。不少西餐廳都會有一道菜式——法國鵝肝，但法國鵝肝的做法是很殘忍的。另外，江門馬岡鵝同樣出眾，為何不好好利用？為此新會恒益燒臘行堂食店的負責(zé)人呂維棟便推出“鵝肝”盛宴，不僅有經(jīng)典的鵝肝菜式，更有適合夏季食用的新潮菜肴。所有的菜品原材料都是圍繞它——鵝肝，讓我們“先下手為強”，過回“鵝肝”癮！

　　本版文/圖 馮劭君

　　經(jīng)濟型酒樓揾食地點：古井恒益燒臘行（新會堂食店）

　　人氣指數(shù)：★★★★★

　　揾食指南：流心鵝肝丸、涼拌凍鵝肝、酥炸鵝肝卷、欖菜鵝肝炒青豆、鹵水鵝肝、涼拌鵝腎帶等。

　　流心鵝肝丸

　　包心貢丸我們就吃得多了，口感是有，只可惜多為機器生產(chǎn)，在食材的挑選上自然一般，而新鮮手打豬肉丸則相對考功夫，嫩滑之余有嚼勁，但吃多幾個便覺膩喉。如何將二者融合為一。新會古井恒益燒臘行的出品總監(jiān)呂維棟則來點新創(chuàng)意，將鵝肝壓散放進手打豬肉丸里，豬肉丸遇高溫煮熟的一刻，也將夾心內(nèi)的鵝肝“逼熟”。鵝肝本來就軟，此時變成流質(zhì)狀態(tài)。一口咬下，豬肉嫩滑彈牙，鮮香無比。鵝肝醬則“迫不及待”地流出，像新鮮出爐的流沙包一般。鵝肝的鮮與豬肉的香相輔相成，香氣直涌喉嚨，食客無不閉上嘴巴，讓其香氣在口腔中縈繞，那是一番什么樣的滋味？你試過便知道。

　　涼拌凍鵝肝

　　80后的呂維棟是一個創(chuàng)意十足的小伙子，愛吃果凍的他說：“如果將鵝肝做成晶瑩剔透的果凍，定能吸引不少年輕一族。平日的果凍多半是果膠，食多無益，倒不如試試這里‘原生態(tài)’的‘鵝肝果凍’！”聽著呂維棟的話，筆者心癢癢，馬上點了一份涼拌凍鵝肝！“哇——”一上桌，大伙都被其Q版的造型迷住了，半透明的果凍里頭清晰可見那珍貴的鵝肝。涼拌吃，配上冰涼的啤酒，分外滿足。

　　酥炸鵝肝卷

　　鵝肝營養(yǎng)豐富，味道頗佳，很受食者喜愛。不過，真正好的鵝肝卻有講究。據(jù)呂維棟介紹，在鵝肝中，粉肝是上乘品，質(zhì)軟且嫩。用上乘的材料要做出好菜并不容易。呂維棟獨創(chuàng)的酥炸鵝肝卷，看似簡單，卻是本次美食之旅最出彩的一道，味道最美。入口只覺外層香脆，內(nèi)層酥軟，細細咀嚼，還有馬蹄的清爽，原來呂師傅在鵝肝中“加了料”?！案吻鍧嵑蠡旌像R蹄粒等配料，蘸上面粉下鍋炸上片刻。吃時再配上美食顧問黃國治特制的酸梅醬，酸甜中進一步提出鵝肝的清香，很有西部風(fēng)味?！眳尉S棟說。

　　欖菜鵝肝炒青豆

　　欖菜炒青豆是較為家常的一道菜式。如何讓其與鵝相關(guān)聯(lián)，呂維棟又來創(chuàng)意。在其中放入鵝肝，炒的時候拌入適量鵝油。一上桌，青豆粒蠢蠢欲動般，似乎想跳進食客的嘴里。欖菜放得不多，起到提味的作用，但完全沒有蓋住青豆的清甜。每嚼一口都有鵝肉的香味，不見鵝肉卻吃到鵝味，太有意思了。黃國治特意配上生菜葉，像韓國的卷肉一樣，生菜清甜，肉末濃香，下飯！

　　鹵水鵝肝

　　鵝肝營養(yǎng)豐富，味道頗佳，很受食者喜愛。不過，真正好的鵝肝卻有講究。據(jù)呂維棟介紹，全鵝宴中的鹵水粉肝，簡單的一盤菜，卻是整個宴中最出彩的一道，味道最美。入口只覺味鮮、柔嫩，香而有嚼頭。見同行者鐘愛吃鹵水鵝肝，呂維棟說：“要取得好的粉肝，鵝在宰殺前必須先餓一晚，然后取純凈的肝。肝清潔后用特制的潮州鹵水慢火浸鹵20分鐘，吃時切開淋上陳年老鹵汁，浸出粉肝的鮮香來。鹵汁越陳越好，就像一壇上好的女兒紅，久了才能釀出那香味?！?/span>

　　涼拌鵝腎帶

　　這是一款讓人吃了停不了口的菜肴。鵝腎帶切成2厘米長，一口下去清爽中夾雜著麻油的清香，胡椒與麻油一拍即合。黃國治笑道：“阿棟對炮制醬料有一手，過去這款涼拌鵝腎帶雖受歡迎，但總覺得不夠刺激。經(jīng)過呂維棟秘制醬料攪拌后，鵝腎帶咬起來爽脆有嚼頭，麻香之余有鵝的香味，不再是過去那樣只有香料的味道。麻辣只停留在舌尖，但香味則充斥著喉嚨，非常過癮。”

　　這款菜式偏咸，但這正是呂維棟用意的巧妙之處，由于內(nèi)臟本身帶有腥味，特別是涼拌則最能突出其缺點，因此下料時需要“重手”一點，這樣能讓人越吃越想吃。

　　據(jù)介紹，這是恒益燒臘行新會的堂食店，雖只有3間套房，大堂飯桌也不多，但每天都是門庭若市。筆者仔細一看，這里的套餐均在20元以內(nèi)，單點菜式也非常超值。還記得小時候背古詩——“鵝，鵝，鵝，曲項向天歌?！笨傆X得鵝比起雞鴨更優(yōu)雅、高貴，自然吃起來也有“文化味”。