廣東印記-古井燒鵝
近日，“廣東發(fā)布”微信公眾號(hào)發(fā)布推文《這只“燒鵝”不簡(jiǎn)單！》，詳細(xì)介紹了江門(mén)市新會(huì)區(qū)古井燒鵝的起源和做法，并稱(chēng)古井燒鵝是廣東燒鵝的代表，江門(mén)是廣東燒鵝的重要發(fā)源地，點(diǎn)贊古井燒鵝的美味。
“北烤鴨，南燒鵝”
燒鵝在廣東大街小巷的鋪頭
隨處可見(jiàn)
以至于許多人調(diào)侃
廣東人對(duì)于吃鵝的迷戀
都說(shuō)沒(méi)有一只鵝能活著游過(guò)珠江
因?yàn)樗鼈儧](méi)法逃得過(guò)廣東人的胃
廣東人愛(ài)吃鵝、會(huì)吃鵝，總有百種吃鵝的花樣讓人應(yīng)接不暇。先燎后蒸再燜的燎蒸鵝、澆上玉冰燒酒的石螺醉鵝、肉香皮脆的燒鵝包、“能立起來(lái)”的鵝掌壽面……
廣府人好燒鵝、潮汕人愛(ài)鹵鵝，制作工藝也隨地域變化。
要說(shuō)廣東燒鵝最出名的地方，那必須得提名江門(mén)市新會(huì)區(qū)古井鎮(zhèn)。在古井鎮(zhèn)天成街有一條燒鵝街，聚集著數(shù)十家燒鵝店，沿街的墻繪、裝飾、銅人等訴說(shuō)著當(dāng)?shù)厝藧?ài)好燒鵝的歷史淵源。
據(jù)史書(shū)記載，燒鵝古稱(chēng)“鵝炙”。在《南齊書(shū)》、李延壽《南史》、歐陽(yáng)詢(xún)《藝文類(lèi)聚》等文中已有記載。《南史》有一段這樣的記載：“淹素能飲啖，食鵝炙垂盡，進(jìn)酒數(shù)升訖，文誥亦辦?！闭f(shuō)的是江淹食燒鵝飲酒辦文誥的趣事。可見(jiàn)，燒鵝歷來(lái)是美食，且歷史悠久。而要說(shuō)廣東燒鵝，業(yè)界公認(rèn)，古井燒鵝是廣東燒鵝的代表，江門(mén)是廣東燒鵝的重要發(fā)源地
相傳七百多年前，在新會(huì)崖門(mén)宋元海戰(zhàn)結(jié)束后，一位在南宋宮廷里負(fù)責(zé)制作燒鵝的御廚，攜女逃到銀洲湖西岸的仙洞村，開(kāi)了一家燒鵝店，憑借嫻熟獨(dú)到的手藝，很快遠(yuǎn)近聞名。御廚的女兒長(zhǎng)大后，嫁到銀洲湖東岸的古井，也將燒鵝手藝帶到古井，古井燒鵝由此而起，并代代相傳到今天。從江門(mén)市區(qū)沿著江門(mén)大道一路南下，來(lái)到古色古香的霞路村，距此地?cái)?shù)分鐘車(chē)程的天成街，就是古井鎮(zhèn)的燒鵝街。街上有數(shù)十家燒鵝店，處處可以聞到燒鵝的香味。讓人眼花繚亂的燒鵝店比鄰而立，其中省級(jí)非遺項(xiàng)目【古井燒鵝】傳承人單位——古井恒益燒鵝具有代表性!晚清和民國(guó)時(shí)期，古井除了恒益和奇香之外，還有景記、明記、合益市、慈溪鄉(xiāng)三哥超等多家燒臘行，1956年公私合營(yíng)后合并為古井食品站，統(tǒng)一經(jīng)營(yíng)。
恒益第二代傳承人呂柏1955年入股憑證
改革開(kāi)放后，一些古井農(nóng)民憑祖?zhèn)鳠Z手藝開(kāi)展個(gè)體經(jīng)營(yíng)。二十世紀(jì)八九十年代，江門(mén)有超過(guò)一半的燒鵝檔是古井人經(jīng)營(yíng)的。如今，古井燒鵝已是江門(mén)馳名的特產(chǎn)，于2009年入選江門(mén)市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，2022年4月入選廣東省第八批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄，其中2018年8月恒益第二代傳承人呂柏入選江門(mén)市第五批市級(jí)非遺項(xiàng)目代表性傳承人名單，2022年6月恒益第三代傳承人呂日新入選江門(mén)市第七批市級(jí)非遺項(xiàng)目代表性傳承人名單
美麗的傳說(shuō)為古井燒鵝增添傳奇的色彩，但古井燒鵝的魅力是扎根在色、香、味中的獨(dú)特元素與其古色古香的制作方法。古井本地有民間俗諺：“鵝享娘腸豬坌地?！薄谤Z享”即鵝額部黑褐色突起部分，脆口好吃。此外，燒鵝皮更是精華，不單脆，而且香。還有一句民間歇后語(yǔ)形容：“燒鵝皮、臘鴨骨——香?！?/strong>燒鵝就酒，越吃越有，新會(huì)俗語(yǔ)“一個(gè)鵝頭四兩酒”，一個(gè)燒鵝頭就夠下酒四兩了?？梢?jiàn)燒鵝深受人們喜歡。
“色澤光亮”，看外表已誘人食欲；“皮香甜脆”，吃入口更感其味；“肉滑骨酥”，慢慢咀嚼漸入佳境；“肥而不膩”，口感豐富飽滿(mǎn)，味道濃郁且不油膩。古井燒鵝制作有其獨(dú)特之處，從選鵝到燒鵝都很講究。首先看這鵝，所選的是新會(huì)本地養(yǎng)殖的烏鬃鵝（如今也兼有選用馬岡鵝）。而且只選取50－60天的烏鬃鵝，并且恒益擁有自己的烏鬃鵝生態(tài)養(yǎng)殖場(chǎng)，從源頭上保證燒鵝品質(zhì)！此時(shí)的鵝，體重適度，太大的鵝燒出來(lái)肉質(zhì)會(huì)老，口感不夠滑嫩。古井燒鵝制作技藝主要包括宰鵝、燙毛、拔毛、清洗、充氣、填料、封腔、涮洗、上皮水、晾干、入爐、出爐等十二道工序。先用熱水浸燙，再除毛，后從鵝頸皮的開(kāi)口處充氣，使鵝皮肉分離。采用李錦記錦珍生抽混合砂糖、鹽、酒、蒜蓉、五香粉和其他不得外傳的獨(dú)門(mén)秘方等為醬料，塞入鵝肚內(nèi)，用繩扎緊。燒制時(shí)，要用暴曬一年變黑的脫水荔枝木為燃料。荔枝木耐火、少煙少脂，可以對(duì)燒爐保持恒溫，又不給燒鵝帶來(lái)煙味，還有荔枝清香。以麥芽糖涂抹鵝身后，讓燒鵝呈現(xiàn)出誘人的糖色，風(fēng)干5至6小時(shí)后即可放入180℃高溫的泥爐中燒制，燒制1個(gè)小時(shí)左右燒鵝便可出爐。
古往今來(lái)，古井燒鵝俘獲了無(wú)數(shù)食客的胃，承載著各路食客的贊譽(yù)，吸引著世界各地的游客前來(lái)品嘗。但它的魅力遠(yuǎn)不止于此，更在于其深厚的人文底蘊(yùn)。作為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，古井燒鵝制作技藝對(duì)廣東地區(qū)燒臘技藝，特別是“燒鵝文化”產(chǎn)生了深遠(yuǎn)影響，成為粵菜文化的重要組成部分，具有豐富的歷史、文化、科學(xué)、社會(huì)價(jià)值。近年來(lái)，古井鎮(zhèn)投入超3000萬(wàn)元改造古井鎮(zhèn)燒鵝街，著力將燒鵝美食街打造為富有“唐人街”風(fēng)格，充滿(mǎn)僑味特色的歷史文化美食街區(qū)，并以此為著力點(diǎn)輻射帶動(dòng)洲朗、官?zèng)_、霞路、慈溪等村的旅游發(fā)展。
古往今來(lái)，古井燒鵝俘獲了無(wú)數(shù)食客的胃，承載著各路食客的贊譽(yù)，吸引著世界各地的游客前來(lái)品嘗。但它的魅力遠(yuǎn)不止于此，更在于其深厚的人文底蘊(yùn)。作為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，古井燒鵝制作技藝對(duì)廣東地區(qū)燒臘技藝，特別是“燒鵝文化”產(chǎn)生了深遠(yuǎn)影響，成為粵菜文化的重要組成部分，具有豐富的歷史、文化、科學(xué)、社會(huì)價(jià)值。近年來(lái)，古井鎮(zhèn)投入超3000萬(wàn)元改造古井鎮(zhèn)燒鵝街，著力將燒鵝美食街打造為富有“唐人街”風(fēng)格，充滿(mǎn)僑味特色的歷史文化美食街區(qū)，并以此為著力點(diǎn)輻射帶動(dòng)洲朗、官?zèng)_、霞路、慈溪等村的旅游發(fā)展。
