給鵝入醬料。

　　燒鵝爐。

　　統(tǒng)一消毒。

　　呂師傅在指點學院燒鵝要領。

　　古井燒鵝制作技藝始于南宋末年，一直相傳至今，廣東人對燒鵝的喜好也不曾間斷過。我是一等一的“好食之徒”，每一次走在古井街頭，總能聞到陣陣“歷史香”。相信很多人與筆者一樣，面對荔枝柴燒鵝，那是一種“致命誘惑”?？吹侥菢酥拘缘耐吒祝囮嚐Z香氣如精靈般從瓦缸中跳出，我立馬垂涎三尺，當即走向恒益古井燒臘行……

　　聽著刀鋒與砧板撞擊的聲音，一塊塊燒鵝在砧板上跳動，恒益燒臘行老三——呂曰新微笑走來，他告訴筆者，恒益燒臘行是接近百年的字號了，五兄弟從小也跟鵝結下不解之緣。

　　本版文/圖 馮劭君

　　A“燒鵝世家”的歷史味

　　建國前，古井圩原有恒益、奇香樓、景記等眾多燒臘行經(jīng)營古井燒鵝。

　　“恒益”創(chuàng)始人是呂亞福，字傳英，古井南朗呂氏。其成家后于上世紀20年代在古井天成圩開辦肉檔，加工銷售燒鵝、燒肉、臘味。呂亞福生2子，后將技藝傳給次子呂柏。改革開放后，呂柏恢復了“恒益”字號，井將技藝再傳給5個兒子呂志明、呂求旺、呂曰新、呂成耀、呂萬勝以及孫子們，其家族今已成為“燒鵝世家”。在與三哥閑聊中，筆者發(fā)現(xiàn)其眼神充滿著一種對祖先的懷念與敬仰，雖然每一句都是輕描淡寫，但足以看出根的情懷。

　　呂柏的四子呂成耀，從小就好學燒鵝技藝，“大家都叫我鵝頭，一叫就一輩子了，但非常親切。”鵝頭笑道，“小時候，父親買來幾只鵝種，當時家里窮，但我們從不虧待小鵝。我們每天都會摘取新鮮的水浮蓮，切絲喂養(yǎng)。小時候我還經(jīng)?！c鵝共舞’呢。年底是我最開心的時候，因為可以吃上最原始但最有風味的燒鵝?；馉t前，堆放著如小山般的荔枝柴。去皮的荔枝柴沉甸甸的，敲起來則清脆有聲。放到鼻子底下，還能聞到一股荔枝的甘甜香味?！比缯f，“看著燒鵝汁從鵝腿上滑下，他馬上用手指接過來舔呢！”看著兄弟倆侃侃而來，筆者感受到他們那對燒鵝最童真的熱愛。

　　B“鵝味”才是硬道理

　　燒鵝古稱“鵝炙”，歷來是受人青睞的美食。恒益燒鵝曾有特點總結為16字：“色澤光亮”，看外表誘人食欲；“皮香甜脆”，吃入口更感其味；“肉滑骨酥”，慢慢咀嚼漸入佳境；“肥而不膩”，吃完了也不覺膩喉。鵝頭表示，“燒鵝味可分出清濁，很多燒鵝調(diào)味太濃，有的還涂上辣椒油，味道有喧賓奪主之嫌，而‘恒益’突出‘鵝味’?！?/span>

　　實踐。我“先下手為強”，夾了眼前一塊燒鵝，香脆的表皮包裹著鮮嫩的鵝肉，濃郁惹味的肉汁貫穿著整只燒鵝，鵝肉肥瘦適中，皮脆肉香。很正宗的新會古井味道，味道濃郁之余一點也不肥膩。

　　C“恒益”工藝，其妙在“燒”

　　三哥說，“小時候做燒鵝單只單只烤，要用鐵支不停地轉(zhuǎn)動著鐵桿，使鵝身均勻受熱，并適時地添加柴火。選擇荔枝柴做燃料是因為荔枝柴質(zhì)地較硬，燃燒時煙不大，柴燃燒時發(fā)出“噼噼啪啪”的響聲，火力持久且溫柔。爐內(nèi)火光通紅，鵝身“滋滋”作響，鵝油一滴滴往下流。聽著聲響心里就樂?！?/span>

　　“古井燒鵝”是一項具有地方特色的民間傳統(tǒng)手工制作技藝，2009年列入江門市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目。其燒制技藝也由家族歷代傳承。

　　燒鵝好吃功夫細。“恒益”選的是烏鬃鵝，從頭頂沿頸背至軀體有一條黑色鬃狀絨毛帶，有“三黑(嘴黑、毛黑、腳黑)三細(頭細、頸細、骨細)一矮(腳矮”)的特點，肉質(zhì)結實，體重適度，個頭太大的不好吃。其次是講究燃料。民間認為用柑柴、瓦煮飯或煲狗肉別有香味；燜田鼠用荔枝樹柴特別好吃。而“恒益”古井燒鵝的燒炙必用明火，用柴定要荔枝樹。荔枝木耐火、少煙、少樹脂，這樣在整個制作過程中，對燒爐保持恒溫，又不給燒鵝帶來煙味，以及使成品色澤透亮并帶有荔枝木的清香，起到特殊作用。

　　D千里拜師學燒鵝

　　“古井燒鵝”一直受到食客的青睞，而其制作技藝更是很多人所關注的。

　　近日，筆者在古井恒益燒鵝檔里看到，幾位帶有外省口音的學徒正跟著師傅認真學習燒鵝技藝。據(jù)了解，這幾名學徒分別來自黑龍江寶清縣和河南鄭州市。一位皮膚黝黑的中年男子告訴筆者，他是黑龍江省寶清縣前程食品公司負責人。他說：“古井燒鵝的味道和口感我們北方人也能接受，我們想把‘古井燒鵝’的制作技藝帶回去?！倍粫r間前來拜師的還有來自河南鄭州的張有為。張有為說，“他在中央電視臺看到‘古井燒鵝’，看到他垂涎欲滴，于是就專程古井恒益拜師。使他意料不到的是恒益的呂老板非常熱情地接待了他，還手把手地教他燒鵝的制作技藝，令他感動不已。

　　學徒們每天早上4點多就起床跟著師傅學習，宰鵝、入料、燒制……直到下午的四點多鐘才休息。雖然是很辛苦，但是看到“古井燒鵝”的發(fā)展前景，大伙還是堅持下來。

　　“燒鵝制作技藝是你們的祖業(yè)也是你們的生命線，向外傳授不怕影響自己的生意嗎？”面對筆者的疑惑，鵝頭很坦然，“燒鵝這種食品的銷售有地或性，打造一個品牌并不是三兩年可以做得到的。我們決定將技藝傳授給他們，是希望能將“古井燒鵝”這僑鄉(xiāng)的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)更好地推廣和傳承?！?/span>