為了探索臘腸好吃的秘密，我們特地跑去了新會古井恒益燒鵝店。請教堅(jiān)持做傳統(tǒng)廣式臘腸的老師傅。從工藝開始，到盲品評測，研究得明明白白：

傳統(tǒng)的廣式臘腸，制作上倒是沒那么復(fù)雜，依然保留著許多需要人工完成的步驟。拌料、灌腸、曬干（由于衛(wèi)生等問題，現(xiàn)在的工廠一般都改為控溫控濕的烤房烘干了）：做好后的臘腸拿去剪繩、真空塑封：一枚廣式臘腸就制成了！  

一根好的恒益廣式臘腸該如何判斷？

一根好的廣式臘腸，關(guān)鍵在于原料：

1.肉要用純豬肉，不摻雜大豆蛋白、雞肉等別的成分。

2.用天然豬腸衣，非膠原蛋白合成的人工腸衣，天然的口感更脆，與肉融入度更好。

市面上常見的腸衣分兩種，天然豬腸衣和人工合成的膠原蛋白腸衣，主要原料是牛皮和明膠等，具體區(qū)別后文會細(xì)說。

不是純?nèi)獾?，外觀上看起來就比較渾濁，粘粘糊糊的，肥與瘦邊界模糊。

肉的顏色也比較奇怪，純?nèi)鈶?yīng)該是這種自然的暗紅色：拿起來捏一捏，瘦肉含量高的，手感會硬一點(diǎn)。如果特別軟，說明肥肉含量高，或者風(fēng)干不到位。

天然腸衣一眼就能看出來，比較薄和透，緊貼肉的紋理，有自然的凹凹凸凸。而人工腸衣就比較厚，好像一層塑料膜，肉粒紋理不那么清晰。

天然腸衣，傳統(tǒng)廣式手工臘腸的原料，由豬粉腸制成，成本與耗損高，口感更脆爽；

蛋白腸衣，即人工腸衣（膠原蛋白腸衣），成本低，量產(chǎn)型，由牛皮膠質(zhì)物與食用明膠混合而成，口感一般。蒸熟以后看，區(qū)別就更加明顯了。腸衣主要看接口處，天然腸衣會收縮，和肉貼得更緊了。但如果是人工合成的，就會出現(xiàn)分離：人工腸衣可以整條撕下來。

然后再看切面，一刀下去如果不是純豬肉的，就會有一汪肥油流出來，但如果是純?nèi)猓视筒糠謺皇萑馕?，吃起來油潤而不膩?/span>

像切開一汪油的，都是摻雜了其他成分：其中某款加了雞肉的，出油情況尤其嚴(yán)重。

如果是純?nèi)?，哪怕是四六的，也不會出很多油?/span>

四六腸：四分肥肉，六分瘦肉。

非純?nèi)獾膬?nèi)部還容易出現(xiàn)這種空洞、顏色不均的情況。

總結(jié)一下，選臘腸就是要選原料好的。天然腸衣更脆爽，純豬肉的更有肉香。

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