江門新會(huì)古井恒益：全鵝宴

燒鵝是廣州傳統(tǒng)的燒烤肉食，它與雞肉一起被廣東人親切地稱為“孖寶”。燒鵝皮香甜脆、鮮滑軟嫩的口感一直鮮活地存在于許多廣州人的記憶中。

作為燒鵝技藝的杰出代表，“恒益”字號(hào)為我們奉獻(xiàn)的“全鵝宴”更是觸動(dòng)了開啟我們記憶的機(jī)關(guān)，勾起了我們曲折微妙的回憶。在“六江名宴匯羊城”中給我們帶來的享受，真可以說是絲絲入扣，暗中拋索，勾人心魂，回味無窮。

“恒益”是古井圩原有的燒臘行中得以恢復(fù)的字號(hào)，醇正濃郁的風(fēng)味中蘊(yùn)含著百年變遷的滄桑，沉淀有廣東的地方特色，在這個(gè)美食絢爛的時(shí)代給我們一種別樣的體驗(yàn)，吃后仍舊懷有無限意念。真可嘆，向來緣淺，奈何情深。

恒益燒鵝

說起燒鵝，如果說不知道“恒益”，那一定是像“江湖不識(shí)陳近南，便稱英雄也枉然”一般孤陋寡聞了。

作為“恒益”字號(hào)的招牌菜，恒益燒鵝一直堅(jiān)持著當(dāng)年的味道。鵝炙的氣息彌漫著整個(gè)廳堂，誘惑著來往人員的味蕾。此燒鵝選料烏鬃鵝，有頭細(xì)、頸細(xì)、骨細(xì)、肉多的佳處，再配以悉心調(diào)制的醬料，炙以荔枝木。烏鬃細(xì)挑嫩時(shí)鵝，柴頭罨煙焰少起。待他自熟莫催他，火候足時(shí)他自美。

如此做出的燒鵝色澤光亮，皮香甜脆，肉滑骨酥，荔味清香，味道濃郁而不肥膩。食物是一種幸福，品味是一種情調(diào)。

鵝房四寶

文房有四寶，鵝房亦有四寶。在味覺的鮮香口感的照顧下，營養(yǎng)均衡也是這道菜的主打理念之一。集取鵝的內(nèi)臟部位進(jìn)行精心的加工制作，淬以鮮香鹵汁，在享受味覺的同時(shí)攝入了大量營養(yǎng)，滋補(bǔ)營養(yǎng)，堪稱佳肴。細(xì)細(xì)想來，日日食全食美，夜夜喋喋不休，似乎也不足為過。

掌上明珠

所謂“無鵝不成宴”，鵝的各個(gè)部位就可以做成一桌別有滋味佳肴，這道菜的主角就是鵝掌。為了不使食客們被過多的骨頭阻擋于純粹美味的門外，師傅特地精心剔除了鵝掌骨的阻礙。在咸鵝蛋黃的點(diǎn)綴下，用多種香料調(diào)制后的它軟腍入味，在咂味間總是能找到一份心靈的平靜。

常言道，美食當(dāng)前，總能有所思，或饞性千嬌，食前觀察、吃中思想、品后體味，掌上明珠，饜足口腹之余也叫人懂得了珍惜生活的美好。

心想事成上上簽

“良辰美景奈何天，賞心樂事誰家院”，人生快意幾多時(shí)，誰都希望有好運(yùn)常相伴。帶著人們這樣美好的期許，心想事成上上簽這道菜便獨(dú)創(chuàng)性地將中國傳統(tǒng)文化與美食合二為一，讓食客們?cè)谄肺睹牢兜耐瑫r(shí)也抽起“上上簽”，給自己的生活抽去幾份美好的期許，鮮香誘人，創(chuàng)意奇特，不得不讓人在品味美食的同時(shí)也感嘆如此搭配之精巧，在細(xì)細(xì)咂摸間為自己的生活也帶去些許精細(xì)和感動(dòng)。

鵝蛋布丁

本是一塊普普通通的鵝卵蛋白，能夠帶有布丁的濃郁綿細(xì)的口感和入口即化的味覺體驗(yàn)，經(jīng)過了一系列復(fù)雜的加工過程。細(xì)膩嫩滑，爽味可口，更是能觸動(dòng)人們心中的那一低頭的溫柔。只需輕輕一嘬，恍然間便已勝卻人間無數(shù)。

鵝紅燴花膠

香滑鵝紅，配以精選花膠，燴一鍋香醇美味。鵝紅的嫩滑，吃入口更感其味；花膠的勁道，慢慢咀嚼漸入佳境；鮮香醇郁，吃多也不覺厭飫，吃完返去尋其味。

有著與燕窩、魚翅齊名的花膠作伴，享擁“海洋人參”入口，這樣豐富的營養(yǎng)與如此奇妙的味覺體驗(yàn)更是讓這道菜的滋味令人難忘，不禁細(xì)細(xì)品味這味道中的味道。

鵝腦豆花腐

人常說吃腦補(bǔ)腦，鵝腦也自然是極富營養(yǎng)的。若是將鵝腦與豆腐花創(chuàng)意性地結(jié)合在一起，純?nèi)獾哪佄蹲匀豁暱倘珶o。

整道菜看起來色澤清爽，口感軟滑，鮮嫩可口，過齒難忘，這種爽嫩鮮滑的口感，霎時(shí)間便能讓你心間便升騰出了一種氤氳的幸福。

鵝腎帶包禾蟲

“鳳凰于飛，和鳴鏗鏘”，在金黃的主色調(diào)中，一只振翅欲飛的鳳凰及其惹眼。見鳳者，大吉之象也，鳳凰元素的加入給食客們一派順吉祥和的美好寓意。

在金黃的鵝腎帶中是這道菜的主角——禾蟲。這是一種來自珠三角水稻產(chǎn)區(qū)的小蟲，深居稻田泥沙中，食以腐爛禾根，富含蛋白質(zhì)，營養(yǎng)豐富，味道鮮美香甜，在加上鵝腎帶的爽脆堅(jiān)韌，讓人禁不住想透過這氤氳墨香感受這肴俎珍味。

九轉(zhuǎn)串香鵝粉腸

鵝粉腸并不是完全地富有韌勁，卻帶有一種類似鵝肝般的細(xì)膩噴香。選料趨近于鵝的十二指腸，十分新鮮，以確保鵝粉腸的“粉”嫩十足，防止“鵝肝粉”的融化。

它口感松脆松脆，既帶著鵝肝的柔滑細(xì)致，又毫無肉質(zhì)不可避免的油膩感，粉嫩滑爽，味極珍饈。

用燒烤簽串起，九轉(zhuǎn)千回，托著九這個(gè)吉利數(shù)字，在給食客們帶去美味的同時(shí)也帶去了一份美好的期許。

山螃蜞燉鵝氣管

所謂“不到廬山辜負(fù)目，不食螃蟹辜負(fù)腹”，山螃蜞燉鵝氣管則是“全鵝宴”中不容錯(cuò)過的一味珍饈。

翻年春后，夏日雷雨，此時(shí)出洞的山螃蜞品味更佳。肉質(zhì)細(xì)嫩、膏似凝脂，腌以食鹽或蝦油，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，食用價(jià)值高，甚受食客們的擁躉。配以鵝氣管，文火清燉，有清肝熱、順氣節(jié)、化啖止咳的功效，堪稱養(yǎng)生佳肴的不二選擇。

（來源：粵味存真）