和廣東鹵鵝年紀(jì)越大越金貴不同，碌鵝用的是烏鬃鵝，只消100天便能上桌，也叫“百日鵝”。剛滿三個(gè)月，土鵝長(zhǎng)到七八斤，大小正好放入客家人的鍋中，一切都是剛剛好。

“鹵”是做法，“碌”也是，在廣東本地的意思就是煮。

將內(nèi)部塞滿醬料，外皮涂抹醬油的鵝放入油鍋中煎，用鍋鏟不停翻動(dòng)，鵝在鍋中滾來(lái)滾去（廣東叫法：碌來(lái)碌去）。

在這個(gè)過(guò)程中，整只鵝的外表均勻受熱，內(nèi)部的醬料布滿每個(gè)角落。然后再放入水中煮上個(gè)把小時(shí)，使里面的醬料在鵝身內(nèi)部充分發(fā)散，由內(nèi)到外給鵝帶來(lái)風(fēng)味。

要想從鵝肉至骨髓都有味，“碌”可不能偷懶。高溫下，鵝皮的脂肪融化在鍋中，與汁料凝結(jié)成粘稠的醬汁，廚師需不停地將其澆淋在鵝身上，鵝肉吸收醬汁后，變得香氣撲鼻細(xì)致入味。

濃油赤醬掩蓋住土鵝本身的膻味，將肉質(zhì)變得回味無(wú)窮，“肥咸香”說(shuō)的就是這個(gè)滋味。

一只鵝，或烤，或鹵，或碌，滋味不同，破殼時(shí)落落大方，上桌后干干凈凈，這是好吃的廣東人對(duì)喜愛(ài)的食物的很高褒獎(jiǎng)。

果然，沒(méi)有一片鵝毛能飛出廣東恒益燒鵝。

（本網(wǎng)站部分素材來(lái)自網(wǎng)絡(luò)，如果本網(wǎng)站展示信息侵犯媒體或個(gè)人的知識(shí)產(chǎn)權(quán)或其他合法權(quán)益，請(qǐng)及時(shí)通知我們，我們立即予以刪除。）