從選鵝到燒烤都很講究。據(jù)“恒益”老板呂柏介紹，鵝每年有兩造，燒鵝常用的鵝種是每年春季清明和秋季重陽(yáng)前后一個(gè)半月的鵝苗，并且要在本地魚(yú)塘長(zhǎng)至三、四個(gè)月大，大約7斤重。這種鵝叫“烏鬃鵝”，不受污染，肉質(zhì)好。燒鵝時(shí)采用傳統(tǒng)的生抽王混砂糖、鹽、酒、蒜茸、五香粉以及其他不得外傳的獨(dú)門秘方等為醬料，塞入鵝肚內(nèi)，用繩扎緊搖勻，并以麥糖擦鵝身，用荔枝柴燒爐。鵝掛在熱爐內(nèi)，爐下置有水之鑊接鵝油，避免把鵝燒焦，以中火燒烤約40分鐘便成。當(dāng)然，還有其他秘制的方法，呂柏說(shuō)：“家族生意，守了幾十年，不能說(shuō)得太多，畢竟市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈。“恒益”燒鵝主要在古井銷售，古井鎮(zhèn)的酒樓90的燒鵝都是恒益供的貨，所以有“本地人吃恒益”之說(shuō)。