“斬料”是廣東人的日常，指的是到燒臘店選購熟食。在遍布廣東大街小巷的燒臘店中，燒鵝是“斬料”當之無愧的首選。廣東是吃鵝大省，一項未經(jīng)核實的數(shù)據(jù)顯示，全國年產(chǎn)7億多只鵝，廣東便要吃掉其中的1.7億多只。

5月20日，廣東省人民政府公布廣東省第八批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄，江門新會古井燒鵝制作技藝榜上有名。這只傳承數(shù)百年的“古井燒鵝”，正乘著預制菜發(fā)展的東風，游向更廣闊的市場。帶著經(jīng)典“僑鄉(xiāng)味道”，游上國際餐桌。

燒臘制作技藝（新會古井燒鵝制作技藝）

入選廣東省省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄

6月21日，江門市文化廣電旅游體育局正式公布江門市第七批市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目代表性傳承人名錄，呂日新成功入選為第七批江門市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目代表性傳承人。

人物介紹

呂日新生于1965年，古井恒益燒鵝第三代傳承人，呂日新1981年起在“恒益”師從父親呂柏（市級非遺傳承人）學習古井燒鵝制作技藝。2013年被江門市新會區(qū)人社局評為“中級技藝師”、2016年、2017年、2018年連續(xù)三年被廣東烹飪協(xié)會燒臘專業(yè)委員會聘任為廣東燒臘大賽評委、2020年被廣東烹飪協(xié)會燒臘專業(yè)委員會聘任為首屆理事、2021年3月入選第四批新會區(qū)級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目（古井燒鵝）代表性傳承人名單。2021年12月31日榮獲廣東省三星級“粵菜師傅”稱號。

入選非遺技藝           經(jīng)典名菜傳承700年

“北烤鴨、南燒鵝”，這句話足以道出燒鵝在美食界的江湖地位。相傳古井燒鵝起源于南宋宮廷，在江門新會古井鎮(zhèn)扎根并發(fā)揚光大，由此得名。古井燒鵝傳承至今已有七百多年歷史，被譽為“廣東最出名的燒鵝”，也成為江門名揚海外的飲食名片。

早在2009年，“古井燒鵝”被列入江門市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。今年5月20日，古井燒鵝制作技藝入選廣東省第八批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。

古井燒鵝皮脆肉嫩，砧板上一刀斬下去，汁水四濺、油香撲鼻。而站在砧板前，熟練將燒鵝斬件碼盤的大廚，就是古井燒鵝非遺傳承人、古井恒益食品有限公司（以下簡稱“恒益”）負責人呂日新，人稱“三哥”。

“古井燒鵝一般選擇鵝齡50至60天的鵝，經(jīng)過充氣、填堵、封腔、燙皮、上糖色等12道工序，最后用風干一年以上的荔枝木燒制而成?！眳稳招孪蚰戏睫r(nóng)村報記者介紹古井燒鵝的古法制作技藝。

“恒益”創(chuàng)始人呂亞福在1913年定居于古井鎮(zhèn)天成圩，開始經(jīng)營燒臘加工店，并將燒鵝技藝傳授給次子呂柏。改革開放后，呂柏恢復“恒益”招牌，并將技藝再傳給5個兒子，成為名副其實的“燒鵝世家”。2013年，“恒益”在三代人的耕耘下走入100周年，成為古井燒鵝“百年老字號”。如今，呂家“鵝四代”已經(jīng)開始接管燒鵝生意。 

“這是我們第四代燒鵝爐，可以智能控制溫度，精準高效，燒鵝日產(chǎn)量可以達到5000只?！眳稳招抡f。恒益在百年探索中與時俱進，在傳承傳統(tǒng)技藝的同時，引進先進的機械設備，建設1600平方米的流水線加工車間，同時擁有生態(tài)養(yǎng)殖場、燒鵝加工廠、燒臘行、酒樓等，進行全產(chǎn)業(yè)鏈布局。從源頭把握產(chǎn)品質(zhì)量，為消費者提供更優(yōu)質(zhì)的燒鵝產(chǎn)品，香港美食家蔡瀾嘗過都贊不絕口。

    預制菜+電商    ·  “ 橋都美味 ”煥發(fā)新生機    

走在古井鎮(zhèn)天成圩，處處可以聞到燒鵝的香味，這條百米長街聚集了20多家燒鵝店。遠處成片的稻田，近處保存完好的古建筑，空氣里荔枝木香的燒鵝……嶺南鄉(xiāng)村風光和傳統(tǒng)美食文化在此相遇。

“2019年以來，古井鎮(zhèn)投入2500多萬元，對燒鵝街進行兩期升級改造，突出‘燒鵝美食’主題，將燒鵝街打造為古井特色鄉(xiāng)村旅游線路，輻射帶動周邊霞路、洲朗、慈溪、官沖等古村落的鄉(xiāng)村旅游發(fā)展?！毙聲^(qū)古井鎮(zhèn)黨委副書記陳思亮介紹。

“古井燒鵝肉嫩多汁，很美味！想帶回去給親友也嘗嘗?！眮砉啪?zhèn)游玩的游客小陳挑選了兩只真空包裝的恒益燒鵝準備帶走。對于外省游客小蔡而言，在家品嘗古井燒鵝也很容易實現(xiàn)。

“從2018年開始，我們在網(wǎng)購平臺開設恒益旗艦店，采用真空包裝加冰袋保鮮的方式，用恒益定制的泡沫箱和紙箱打包，走順豐空運，保證運輸途中產(chǎn)品質(zhì)量安全?！焙阋鏌Z電商版塊負責人林經(jīng)理介紹。在說話間，林經(jīng)理的手機信息提示音不斷，在網(wǎng)購平臺詢問下單的消費者絡繹不絕。

“太好吃了！一直都是托家人代購，現(xiàn)在終于可以直接買了”、“味道、包裝、快遞都很好，多次回購”、“用烤箱烤真的太香了，作為四川人，喜歡！”、“給媽媽慶祝生日買的，發(fā)貨到新疆也沒問題”……在恒益的線上店鋪，不少消費者分享自己的食用感受。

“顧客只需要將燒鵝放進烤箱或者微波爐復熱，就可以品嘗到正宗古井燒鵝?！绷纸?jīng)理表示，“將古井燒鵝變成預制菜，突破了時空限制，讓這道僑都經(jīng)典美味走出江門，走上全國各地消費者的餐桌。”

    首批將出口美國    ·  為華僑端上“解鄉(xiāng)愁菜”     

“在以前，不少江門人要到國外‘闖世界’，都要先學會燒臘技術(shù)，有一技傍身?！眳稳招抡f，“以前也有華僑回鄉(xiāng)省親，想帶一兩只燒鵝去國外，但是路途長，很難保存風味。”

江門是著名僑鄉(xiāng)，有著深厚的歷史文化底蘊和華僑文化?！皟S”是獨特的城市基因，隨著人們的足跡遍布海內(nèi)外，古井燒鵝制作技藝也傳到了世界各地。

在江門僑胞的心里，古井燒鵝不是一道普通的美食，它還代表著故鄉(xiāng)風土的味道，承載著鄉(xiāng)風、鄉(xiāng)情與鄉(xiāng)愿。離家在外的游子，品一口鵝肉，就能感受到故土的滋味。今年3月，江門發(fā)布首批12道“僑都預制菜”，古井燒鵝名列其中，成為官方認證的“僑都味道”。

今年4月，恒益燒鵝獲得了出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案證明。據(jù)呂日新介紹，今年7月，一批恒益古井燒鵝預制菜產(chǎn)品將出口美國，作為恒益古井燒鵝邁向國際市場的第一步。

“目前國外客戶主要是華人餐館，新加坡、馬來西亞的企業(yè)也來洽談合作方案?！眳稳招卤硎?，“希望更多人能了解古井燒鵝文化，品嘗到正宗的新會古井燒鵝。”