不得不說，當下年輕的餐飲人不再思考工藝而是注重配方，層出不窮的90后創(chuàng)業(yè)進軍餐飲，把生意做到火爆場面，這讓很多老朽都做不到的場面。如果你也是一個餐飲人，你會選擇配方還是工藝？

近日很多燒臘朋友在討論古井燒鵝脆皮水配方，調制出來的皮水怎么不紅，是浙醋的問題嗎？怕燒出來的鴨子上色不均勻，怎么辦？據(jù)廚師了解，他們的皮水不放浙醋，只放白醋，又不放糖色，為什么要求皮水很紅呢？不知道這些朋友是從哪里學的技術，我們的古井燒鵝脆皮水配方也不是紅的，燒出的燒鵝卻很漂亮。

其實，皮水調制時醋的量少，顯示不出紅醋的色來，且燒鵝上色主要是靠皮水里的糖分來上色的。所以，廚師強調，古井燒鵝脆皮水配方是否有顏色根本無所謂，某壇很多學員作品燒鴨燒鵝十分油亮，色澤紅潤，皮水不用放浙醋，顏色也不紅。

某壇朋友透露，以前在東莞一家班學燒臘，廚師只是教做了一盤皮水，然后淋鴨子，風干就燒，屁解釋都沒有，搞得后面原理一點都不懂。很多人在店里看廚師做工一次兩次，似懂非懂，回去自己做的時候卻一頭霧水，做出的效果更是糟糕。檢驗一只好的燒鵝是上色是否均勻，顏色棗紅誘人；如果在店里不能跟廚師學好如何調制燒鵝脆皮水配方，基本上是做不出好作品的。

也有些人做出來了，但是燒鵝皮水很薄，其實薄的皮水會讓燒鵝脆皮度受損，成品燒鵝存放時間不會很長，時間一長就會韌口咬不斷；而一般的食客都喜歡新鮮的脆皮燒鵝，如果脆皮效果沒做好，口感不佳，吃過一次的顧客大概不會來二次了吧。

如此不由得將燒鵝皮水提一個檔次，把皮水成分加重一些，然后將鵝燒得通透些，賣相是很惹人的；在這里分享這些燒鵝脆皮水配方技巧給大家，希望對燒臘朋友們有所幫助。

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