■核心提示

　　自南宋宮廷燒鵝技藝流傳到古井以來，幾百年間，古井燒鵝技藝一直在生根、發(fā)芽、壯大，由一家店發(fā)展到數(shù)十家店，有些是家族傳承，有些是師徒傳承，有些是兄弟分派，不管形式如何，古井燒鵝的分布區(qū)域都在不斷擴大。目前，古井鎮(zhèn)政府正借申請新會區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的機會，推廣這一傳統(tǒng)品牌。

　　在古井鎮(zhèn)的“燒鵝街”——天成街上，大大小小的燒鵝店不少于10間；在會城、古井等各地，不少集貿(mào)市場都有古井燒鵝出售。行業(yè)內(nèi)部的競爭越來越激烈，是否會影響到古井燒鵝這個700多年的品牌？目前，古井鎮(zhèn)政府正借申請新會區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的機會，推廣這一傳統(tǒng)品牌，記者在古井鎮(zhèn)采訪時，不少商家表示，希望政府能成立行業(yè)協(xié)會，規(guī)范市場，協(xié)助各商家共同打造古井燒鵝品牌。

　　1、困惑：店鋪林立，哪家才正宗？

　　許多慕名到古井吃燒鵝的人都會遇到這樣的困惑：在古井鎮(zhèn)天成街、金門一級公路古井市場側(cè)等處，大大小小的燒鵝店有10多間，例如恒益燒臘行、金平香大飯店、平香燒鵝總店、平香創(chuàng)始師傅燒鵝……有的燒鵝店廣告還相當(dāng)夸張。到底哪個品牌的燒鵝才正宗？

　　記者也碰到了同樣的情況。近日，記者和古井鎮(zhèn)的朋友一起吃飯時，表示希望吃正宗的燒鵝，朋友納悶了：在古井鎮(zhèn)，沒有“正宗燒鵝”的提法，各燒鵝店生意如何，全憑顧客的口味?，F(xiàn)在古井鎮(zhèn)天成街的燒鵝店雖然很多，但牌子只有兩個：一個是恒益燒臘行的“恒益燒鵝”，另一個是平香燒鵝專賣店的“平香燒鵝”。

　　據(jù)古井鎮(zhèn)文化站工作人員介紹，“恒益燒鵝”由古井天成街總店擴大到古井鎮(zhèn)墟的恒益大酒店，現(xiàn)在生意越做越大，分別在廣州、會城、沙堆等地設(shè)立了分店；“平香燒鵝”老板的兒孫們因為分家，將“平香燒鵝”發(fā)展到平香燒鵝海鮮漁村酒家、平香燒鵝皇、金平香燒鵝、平香燒鵝總店等近10間店。古井鎮(zhèn)各鄉(xiāng)村看到古井燒鵝出名之后，也紛紛做起了燒鵝生意，在各鄉(xiāng)村集貿(mào)市場開起了燒鵝店，部份古井人甚至到會城、江門市區(qū)等地開古井燒鵝店。

　　目前，古井燒鵝輻射與影響的區(qū)域相當(dāng)廣泛，近至江門五邑地區(qū)，遠至佛山、中山、珠海等地，幾乎整個珠三角市民都知道或吃過古井燒鵝，香港、澳門乃至大洋彼岸的美國、加拿大等地也有古井燒鵝的影子。

　　2、擔(dān)憂： 傳統(tǒng)工藝難以為繼 市場尚有待規(guī)范

　　據(jù)了解，雖然五邑各地?zé)Z店“遍地開花”，但對燒鵝“龍頭”商家的生意并沒有造成太大的影響，現(xiàn)在古井只有“恒益燒鵝”和“平香燒鵝”兩大品牌注冊了商標(biāo)?！昂阋鏌Z”老板呂柏告訴記者，10年前，古井只有這兩家燒鵝店，現(xiàn)在雖然天成街乃至古井鎮(zhèn)的燒鵝店多了，但這些老店的生意并沒有受到多大影響。各鄉(xiāng)村集貿(mào)市場上銷售的燒鵝，沒有獨特的色香味，只有比較少的回頭客，成不了大氣候?！昂阋鏌Z”和“平香燒鵝”在做強做大之后，更注重品牌的打造和服務(wù)質(zhì)量，他們之間雖然存在商業(yè)上的競爭，但也經(jīng)常就技術(shù)、價格等方面的問題進行溝通。

　　然而，各燒鵝商家還是普遍對市場狀況表示擔(dān)憂：首先，由于經(jīng)濟效益的誘惑，多種現(xiàn)代化機械和化工用料正在不斷取代傳統(tǒng)的加工器具和用料，使具特色的傳統(tǒng)工藝難以為繼；其次，行業(yè)內(nèi)部的競爭過大，必將會出現(xiàn)相互排斥的現(xiàn)象?！鞍l(fā)展到這個地步，一定會不利于古井燒鵝品牌的繼承與發(fā)展。”呂柏希望政府部門能牽頭組織成立協(xié)會，規(guī)范市場，使各燒鵝店進行良性競爭，并共同推廣、打造古井燒鵝品牌。

　　3、走向： 把古井燒鵝打造成新會名片

　　古井燒鵝至今已有700多年的歷史，成為古井乃至新會的“城市名片”之一。古井燒鵝除了有一套精湛的制作技藝，能夠給人美味的享受外，還具有其他任何燒鵝都不能替代的特殊功能，據(jù)該鎮(zhèn)有關(guān)負責(zé)人介紹，這主要體現(xiàn)在歷史價值、旅游價值、經(jīng)濟價值等方面。

　　長期以來，古井燒鵝逐漸成為古井文化乃至新會文化不可或缺的一部分，每逢傳統(tǒng)節(jié)日，古井燒鵝都是古井群眾餐桌上的主要食品；每逢親朋好友遠道而來，群眾必用古井燒鵝款待；每逢清明節(jié)，古井燒鵝又成了供奉祖先的祭品。這些民俗一直流傳了數(shù)百年。

　　古井鎮(zhèn)旅游資源豐富，也是新會僑鄉(xiāng)。古井燒鵝吸引了不少遠道而來的游客，他們經(jīng)由燒鵝而認識古井，知道古井的皇族村落和“宋代的滑鐵盧之戰(zhàn)”——崖門海戰(zhàn)，也從中認識到新會，自然將給新會的旅游帶來直接或間接的收益。比如，“恒益燒鵝”，近幾年來就先后接受了香港翡翠電視臺、香港亞洲電視臺、廣東衛(wèi)視、南方電視、江門日報、江門電視臺等多家媒體的專訪，這對新會來說也是有力的宣傳。

　　另據(jù)不完全統(tǒng)計，平時古井燒鵝每天出爐約500只，每只燒鵝價格在80—100元之間，每天的毛利近5萬元，節(jié)假日燒鵝出爐的數(shù)量更多，幾乎是平日出爐數(shù)量的3—5倍，所創(chuàng)造的經(jīng)濟收益更多。古井燒鵝的各繼承家族更是瞄準(zhǔn)了這一品牌所帶來的商機，由小作坊的經(jīng)營形式逐漸做大，為當(dāng)?shù)卣畡?chuàng)造了一筆可觀的稅收。

　　由于這幾方面的原因，古井鎮(zhèn)政府非常重視打造和推廣這一品牌，準(zhǔn)備于近期組織幾大燒鵝店，搞“古井燒鵝節(jié)”活動，并借助申請新會區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的機會，將這一品牌推廣得更遠。此前，該鎮(zhèn)已經(jīng)組織古井燒鵝參加過幾次新會區(qū)美食文化節(jié)等推廣活動。

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　　古井燒鵝的由來

　　據(jù)古井鎮(zhèn)文化站工作人員介紹，關(guān)于古井燒鵝的由來，還有一個故事：700多年前，新會崖門發(fā)生了一場改朝換代的宋元大海戰(zhàn)，大戰(zhàn)結(jié)束后，一位在南宋宮廷里負責(zé)制作燒鵝的廚師，帶著女兒逃難到銀洲湖西岸的仙洞村。廚師在仙洞村開了一間燒鵝店，憑著宮廷秘制燒鵝的高超手藝，把鵝燒得色香味俱全，很快便名揚遠近數(shù)十里，生意特別好。

　　后來廚師的女兒長大了，嫁到銀洲湖東岸的古井，也把父親秘制燒鵝的手藝帶到了古井，古井燒鵝由此而起，并代代相傳到今天。如今，由于年代久遠，誰是廚師女兒的直系徒弟，已經(jīng)無從考證。

　　獨特的制作工藝

　　古井燒鵝的制作有其獨特之處，從選鵝到燒鵝都很講究。

　　鵝每年有兩造，古井燒鵝常用的鵝種是每年春季清明和秋季重陽節(jié)前后一個半月的鵝苗，并且要在本地魚塘里養(yǎng)至三四個月大，約重7斤，這種鵝叫“烏鬃鵝”，不受污染，肉質(zhì)好。需要注意的是，鵝不能養(yǎng)得太大，否則燒出來的肉質(zhì)會老，口感不夠嫩滑。

　　燒鵝的時候，要先用節(jié)醋涂抹鵝身，待鵝身晾干后，再采用傳統(tǒng)的生抽王混合砂糖、鹽、酒、蒜茸、五香粉以及其他不得外傳的獨門秘方等為醬料，塞入鵝肚內(nèi)，用繩扎緊，并以麥芽糖涂抹鵝身后，才能將鵝掛入熱爐內(nèi)燒。燒的時候要注意火力均勻，并且一定要用當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的荔枝木來燒，這樣燒出來的鵝吃起來才會有荔枝的香味?！　?/p>

    文/本報記者 謝富瑞　通訊員 趙學(xué)東 朱光棟　圖/本報記者 謝富瑞