“恒益”燒鵝燒制技藝由家族歷代傳承。

　　“恒益”古井燒鵝的燒炙必用明火，用柴一定要荔枝樹。

　　核心提示:古井燒鵝香飄四方，遠(yuǎn)近馳名，“恒益”字號(hào)是古井燒鵝技藝的杰出代表。

　　A　　家族傳承

　　燒鵝技藝

　　古井燒鵝的經(jīng)營由家族傳承。新中國成立前，古井圩原有恒益、奇香樓（李廣）、景記、明記、合益市、慈溪鄉(xiāng)三哥超等眾多燒臘行經(jīng)營古井燒鵝，一般由店主兼任師傅，1956年，公私合營時(shí)并入古井食品站，統(tǒng)一經(jīng)營，原部分個(gè)體經(jīng)營者進(jìn)入食品站工作。改革開放后，獨(dú)有“恒益”老字號(hào)得以恢復(fù)。

　　“恒益”創(chuàng)始人是呂亞福，字傳英，古井南朗呂氏。家族有從商的歷史，據(jù)族譜記載，呂亞福的叔父“做生意極之忠厚”。呂亞福生于1891年，幼年喪母，家貧失學(xué)，長(zhǎng)大后幫人打工、賣魚為生，贍養(yǎng)親人，壯年娶三江趙氏為妻，成家立業(yè)，上世紀(jì)20年代在古井天成圩開辦肉檔，襲傳統(tǒng)燒臘店加工并銷售燒鵝、燒肉、臘味，由于生意暢旺，從此在天成圩安居。

　　呂亞福生兩個(gè)兒子，后將技藝傳給次子呂柏（又叫呂社柏，字達(dá)明，1937年生）。改革開放后，呂柏恢復(fù)了“恒益”老字號(hào)，并將技藝再傳給5個(gè)兒子：呂志明、呂求旺、呂日新、呂成耀、呂萬勝以及孫子們，其家族今已成為“燒鵝世家”。目前，已由第三代掌門經(jīng)營。

　　呂柏的四子呂成耀，生于1971年，從小就學(xué)得良好的燒制技藝，讀小學(xué)時(shí)被人稱為“鵝頭”，現(xiàn)在別人多稱其綽號(hào)而反不識(shí)其真名?，F(xiàn)在，呂家新一輩、呂柏的孫子們也正在習(xí)藝傳承。該“燒鵝世家”現(xiàn)在古井鎮(zhèn)開有恒益燒臘行、恒益大酒樓。在大澤、司前、崖門、沙堆、睦洲等鎮(zhèn)開有分店，在會(huì)城有北園、紹康、悅洋等分店，在江門有市區(qū)江佑里分店、外海分店等。燒制的燒鵝、臘味等除此10多間店銷售外，還供應(yīng)古井鎮(zhèn)八九成的酒樓、大排檔。2003年初，曾計(jì)劃在香港設(shè)立加工點(diǎn)，因遇上“非典”爆發(fā)而被擱置。

　　B　　“恒益”燒鵝突出“鵝味”

　　“古井燒鵝”是一項(xiàng)具有地方特色的民間傳統(tǒng)手工制作技藝，2009年列入江門市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目，其燒制技藝也由家族歷代傳承。

　　燒鵝古稱“鵝炙”，歷來是受人青睞的美食?！昂阋妗惫啪疅Z有16字的突出特點(diǎn)：“色澤光亮”，看外表已誘人食欲；“皮香甜脆”，吃入口更感其味；“肉滑骨酥”，慢慢咀嚼漸入佳境；“肥而不膩”，吃完了也不覺厭飫（粵音意），還讓你“返尋味”。燒鵝味可分出清濁，其他很多燒鵝調(diào)味太濃，有的還涂上辣椒油，味道有喧賓奪主之嫌，而“恒益”突出“鵝味”，吃“恒益”燒鵝的滋味令人難忘。

　　燒鵝好吃功夫細(xì)?！昂阋妗钡墓に?，其妙在“燒”。首先是要燒什么樣的鵝。所選的烏鬃鵝，從頭頂沿頸背至軀體有一條黑色鬃狀絨毛帶，有“三黑”（嘴黑、毛黑、腳黑）、“三細(xì)”（頭細(xì)、頸細(xì)、骨細(xì)）、“一矮”（腳矮）的特點(diǎn)，肉質(zhì)結(jié)實(shí)、體重適度，個(gè)頭太大的不好吃。

　　其次是講究燃料。據(jù)新會(huì)民間總結(jié)，用柑柴、瓦罉煮飯或煲狗肉別有香味，燜田鼠用荔枝樹柴特別好吃?！昂阋妗惫啪疅Z的燒炙必用明火，用柴一定要荔枝樹，曾嘗試用柑樹柴，雖也不錯(cuò)，但稍微遜色。荔枝木耐火、少煙、少樹脂，這樣在整個(gè)制作過程中，對(duì)燒爐保持恒溫，又不給燒鵝帶來煙味，以及使成品色澤透亮并帶有荔枝木的清香，起到特殊作用。為淋漓盡致發(fā)揮荔枝柴的作用，還要先行徹底曬干，均勻劈破，適時(shí)添加。當(dāng)然，如何掌握火候，保證色香味俱佳，則要靠師傅的經(jīng)驗(yàn)。

　　此外，還要用特殊烤制醬料。用芝麻油、傳統(tǒng)生抽王、砂糖、鹽、酒、蒜茸、五香粉、汾酒、桂皮、茴香、新會(huì)陳皮，還有不向外傳的獨(dú)門秘方，按不同的比例調(diào)配成烤制醬料。為保證脆皮，加工中途采用冷凍處理，燒了凍涼，涼了再燒。

　　C　　第三代

　　開拓發(fā)展

　　“恒益”老字號(hào)不斷出現(xiàn)新的面貌，提升新的高度。

　　目前，“恒益”按現(xiàn)代生產(chǎn)規(guī)范、國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，新建起了“恒益燒臘加工廠”。加工廠占地3.5畝，已建廠房面積1600多平方米，有專門的生產(chǎn)車間，形成生產(chǎn)線，配有化驗(yàn)室、開發(fā)經(jīng)營部、辦公室，取得“食品質(zhì)量安全”認(rèn)證。工作間采用不銹鋼工作臺(tái)，環(huán)境干凈整潔。

　　燒臘產(chǎn)品順其天然顏色，不添加任何色素。為保證統(tǒng)一質(zhì)量和衛(wèi)生，在基地統(tǒng)一燒炙，保溫運(yùn)送到各分店。又開展環(huán)?！把h(huán)經(jīng)濟(jì)”，利用燒爐的熱能加熱開水，供三鳥拔毛使用。引入新的經(jīng)營意識(shí)，完善連鎖經(jīng)營模式，向規(guī)?；l(fā)展。

　　如果說，第一代呂亞福始創(chuàng)“恒益”，第二代呂柏傳承和光復(fù)老字號(hào)，那么，第三代正在開拓“恒益”發(fā)展的新時(shí)代。

　　文/林福杰（新會(huì)區(qū)文廣新局副局長(zhǎng) 地方文史研究專家)

　　圖/本報(bào)記者 謝富瑞