恒益燒臘加工廠。

　　恒益大酒樓獲“江門市十佳特色餐廳”。

　　擁軍優(yōu)屬熱情高漲。

　　堅持獨特的生產技術。

　　規(guī)模化生產臘味。

　　香港翡翠臺藝員專程來到恒益燒臘，品嘗恒益燒鵝。

　　“古井燒鵝”香飄四方，遠近馳名；“恒益”字號是古井燒鵝技藝的杰出代表。

　　據(jù)了解，恒益燒臘經過百年的發(fā)展，在堅持獨特生產技術的同時，向機械化、連鎖經營和打造百年品牌方向發(fā)展，開創(chuàng)了百年恒益發(fā)展的新時代。致富后的呂氏家族，經常為當?shù)剞k學、老人福利、社會文化活動和公共設施建設等方面捐錢捐物。同時，擁軍優(yōu)屬熱情十分高漲，并與海軍某部隊成為了共建單位。

　　文圖/謝富 吳英健

　　1家族傳承燒鵝技藝

　　古井燒鵝的經營由家族傳承。建國前，古井圩原有恒益、奇香樓（李廣）、景記、明記、合益市、慈溪鄉(xiāng)三哥超等眾多燒臘行經營古井燒鵝，一般店主兼任師傅。1956年，公私合營時并入古井食品站，統(tǒng)一經營，原部分個體經營者進入食品站工作。改革開放后，獨有“恒益”老字號得以恢復。

　　“恒益”創(chuàng)始人是呂亞福，字傳英，古井南朗呂氏。家族有從商的歷史，據(jù)族譜記，呂亞福的叔父“做生意極之忠厚”。

　　呂亞福生于1891年，幼年喪母，家貧失學，長大后幫人打工，賣魚為生，贍養(yǎng)親人。壯年娶三江趙氏為妻，成家立業(yè)，上世紀20年代在古井天成圩開辦肉檔，沿襲傳統(tǒng)燒臘店加工并銷售燒鵝、燒肉、臘味。由于生意暢旺，從此在天成圩安居。

　　呂亞福生有2個兒子，后將技藝傳給次子呂柏（又名呂社柏，字達明，1937年生）。改革開放后，呂柏恢復了“恒益”老字號，并將技藝再傳給5個兒子：呂志明、呂求旺、呂日新、呂成耀、呂萬勝以及孫子們，其家族今已成為“燒鵝世家”。目前，已由第三代掌門經營。

　　呂柏的四子呂成耀，生于1971年，從小就學得良好的燒制技藝，讀小學時就被人稱為“鵝頭”，現(xiàn)在別人多稱其綽號而反不識其真名?，F(xiàn)在，呂家的新一輩、呂柏的孫子們也正在習藝傳承。

　　該“燒鵝世家”現(xiàn)在古井鎮(zhèn)開有恒益燒臘行、恒益大酒樓。在大澤、司前、崖門、沙堆、睦洲等鎮(zhèn)開有分店，在會城有北園、紹康、悅洋等分店，在江門有市區(qū)江佑里分店、外海分店等。燒制的燒鵝、臘味等除此10多間店銷售外，還供應古井鎮(zhèn)八九成的酒樓、大排檔。

　　同時，通過股份合作的形式，恒益燒臘目前還發(fā)展到上海、廣西、廣州、珠海等地。

　　2“恒益”燒鵝突出“鵝味”

　　“古井燒鵝”是一項具有地方特色的民間傳統(tǒng)手工制作技藝，2009年被列入江門市非物質文化遺產項目，其燒制技藝也由家族歷代傳承。

　　燒鵝古稱“鵝炙”，歷來是受人青睞的美食。“恒益”古井燒鵝有16字的突出特點：“色澤光亮”，看外表已誘人食欲；“皮香甜脆”，吃入口更感其味；“肉滑骨酥”，慢慢咀嚼漸入佳境；“肥而不膩”，吃完了也不覺厭飫（粵音意），還讓你“返尋味”。燒鵝味可分出清濁，其它很多燒鵝調味太濃，有的還涂上辣椒油，味道有喧賓奪主之嫌，而“恒益”突出“鵝味”。吃“恒益”燒鵝的滋味令人難忘。

　　燒鵝好吃功夫細?！昂阋妗钡墓に嚕涿钤凇盁保菏紫仁且獰裁殆Z的問題。所選的烏鬃鵝，從頭頂沿頸背至軀體有一條黑色鬃狀絨毛帶，有“三黑（嘴黑、毛黑、腳黑）三細（頭細、頸細、骨細）一矮（腳矮”）的特點，肉質結實，體重適度，個頭太大的不好吃。

　　其次是講究燃料。據(jù)新會民間總結，用柑柴、瓦罉煮飯或煲狗肉別有香味；燜田鼠用荔枝樹柴特別好吃，而“恒益”古井燒鵝的燒炙必用明火，用柴一定要荔枝樹。曾嘗試用柑樹柴，雖也不錯，但稍為遜色。荔枝木耐火、少煙、少樹脂，這樣在整個制作過程中，對燒爐保持恒溫，又不給燒鵝帶來煙味，以及使成品色澤透亮并帶有荔枝木的清香，起到特殊作用。為淋漓盡致發(fā)揮荔枝柴的作用，還要先行徹底曬干，均勻劈破，適時添加。  

　　當然，如何掌握火候，保證色、香、味俱佳，靠師傅經驗。再就是用特殊烤制醬料。用芝麻油、傳統(tǒng)生抽王、砂糖、鹽、酒、蒜茸、五香粉、汾酒、桂皮、茴香、新會陳皮，還有不向外傳的獨門秘方，按不同的比例調配成烤制醬料。為保證脆皮，加工中途采用冷凍處理，燒了凍涼，涼了再燒。

　　3開拓“恒益”百年品牌新時代

　　近年來，“恒益”進行飛躍式的發(fā)展。《人民日報》、中央電視臺、翡翠臺、亞洲中文臺、南方電視臺、《南方日報》、《廣州日報》、《南方都市報》、《江門日報》、江門電視臺等20多家媒體，都曾專題采訪恒益燒臘。香港翡翠臺藝員張美妮、羅貫峰、曹永康、朱維德等專程來到恒益燒臘，品嘗恒益燒鵝。恒益燒鵝獲得“廣東十大名菜”，恒益大酒樓獲得“江門市十佳特色餐廳”。

　　“在有關部門的支持下，我們認識到，要開拓“恒益”百年品牌，一定要向規(guī)?；l(fā)展：一是由手工化向機械化發(fā)展；二是單一經營向連鎖經營發(fā)展；三是向打造百年品牌發(fā)展?！眳伟卣f。

　　2009年初，“恒益”按現(xiàn)代生產規(guī)范、國家衛(wèi)生標準要求，新建起了“恒益燒臘加工廠”。加工廠占地3.5畝，已建廠房面積1600多平方米。有專門的生產車間，形成生產線，配有化驗室、開發(fā)經營部、辦公室，取得食品衛(wèi)生QS證書，成為新會區(qū)燒臘行業(yè)首批通過QS認證的企業(yè)。工作間采用不銹鋼工作臺，環(huán)境干凈整潔?！巴ㄟ^建廠，“恒益”已經成功由手工化向機械化發(fā)展，而且獨特的制作工藝并沒有改變，變的是更衛(wèi)生更安全，不變的是口味。”呂柏說。

　　“‘恒益’現(xiàn)在有百年歷史。我們認識到，在保證食品衛(wèi)生安全和質量的同時，同時要經營好品牌和文化?！眳伟卣f。據(jù)介紹，近年來，古井鎮(zhèn)政府非常重視打造和推廣古井燒鵝這一品牌，古井燒鵝2009年列入江門市非物質文化遺產項目。恒益燒臘也不斷加大品牌建設，通過注冊商標、支持公益性活動、規(guī)范流程、舉辦燒臘文化節(jié)、全國征集廣告詞等形式，不斷加強“恒益”百年品牌發(fā)展，推廣古井燒鵝。

　　如果說，第一代呂亞福始創(chuàng)“恒益”，第二代呂柏傳承和光復老字號，那么，第三代正在開拓“恒益”發(fā)展的新時代。

　　4新會區(qū)燒臘行業(yè)首批通過QS認證

　　去年，“恒益燒臘”正式領到食品衛(wèi)生QS證書，成為新會區(qū)燒臘行業(yè)首批通過QS認證的企業(yè)。

　　據(jù)介紹，從2009年開始，市、區(qū)質監(jiān)部門加大力度引導古井燒臘行業(yè)對生產模式進行升級改造?！昂阋鏌D”積極做好QS認證的相關準備工作，投入200多萬元，按照質監(jiān)部門的規(guī)定，重新規(guī)劃建造新的加工場地，引進先進的機械設備，所有的生產流程嚴格依照QS認證標準去做。由于燒臘加工行業(yè)還未有相關的標準，“恒益燒臘”送燒鵝到質監(jiān)部門去化驗，并多次派工作人員到市質監(jiān)局口述燒鵝加工的過程，及相關配料的情況，與質監(jiān)部門制定出一套比較全面系統(tǒng)的行業(yè)規(guī)范標準，對產品的標志、包裝、運輸和貯存等技術要求進行了規(guī)范。

　　據(jù)介紹，這是新會區(qū)燒臘加工行業(yè)首家制定燒鵝企業(yè)標準的企業(yè)，該企業(yè)標準目前還有望上升成為本土的行業(yè)標準。

　　5擁軍優(yōu)屬熱情高漲

　　居安思危、飲水思源。致富后的呂氏家族，他們并沒有忘記父老鄉(xiāng)親。平時，只要古井鎮(zhèn)的軍烈屬、退伍軍人等優(yōu)撫對象和孤寡老人有困難，他們都會盡自己的力量去支持和幫助他們，為他們排憂解難。每逢節(jié)日，他們都會帶上慰問金、慰問品去探望古井敬老院的五保老人，以實際行動回報社會。他們關愛社會弱勢群體，扶危濟困的高尚情操，贏得了良好的口碑，受到社會廣泛贊譽。

　　國無防不立，民無軍不安。致富后的呂氏家族，他們更思愛國擁軍。近年來，隨著新會區(qū)擁軍優(yōu)屬社會化的不斷深入，呂氏家族希望通過做好擁軍優(yōu)屬和軍（警）民共建作為回報社會、支持國防建設來促進自身發(fā)展。去年，恒益燒臘終于達成了與海軍某部隊共建的愿望。

　　在共建簽約和掛牌儀式上，年近八旬的呂柏代表呂氏家族發(fā)自了內心的表白：“我從小就向往軍營，愛人民的子弟兵。雖然自己錯過了機遇，沒有參軍，但這份愛，一直深深地埋在心底。作為個體老板，雖然沒有當過兵，但我和我的兒子們都有一顆報效國家、愛國擁軍的心。今天的共建簽約，終于達成了我們的愿望。我們希望通過雙方共建這個平臺，把為部隊服務作為自己義不容辭的責任，今后努力為部隊辦實事、做好事，支持部隊的各項建設”。

　　在共建簽約儀式上，新會區(qū)副區(qū)長周津明對呂柏一家致富回報社會、致富不忘擁軍的高尚情操表示崇高的敬意和衷心的感謝。他希望在雙方的團結協(xié)作下，譜寫一曲“同呼吸、共命運、心連心、同發(fā)展、共進步”的擁軍新篇章。

　　6熱心公益慈善活動

　　去年，古井鎮(zhèn)政府和恒益燒臘向對口扶貧村翁源縣江尾鎮(zhèn)松崗村民贈送一批肉鵝，12戶貧困戶平均每戶獲利2000多元。

　　據(jù)介紹，松崗村是古井鎮(zhèn)的對口扶貧村，目前該村年人均收入2500元以下的貧困戶共有129戶。為加快貧困戶脫貧致富的步伐，依托古井燒鵝專業(yè)鎮(zhèn)的優(yōu)勢，重點在松崗村發(fā)展肉鵝養(yǎng)殖產業(yè)。古井鎮(zhèn)政府和恒益燒臘聯(lián)合向貧困戶贈送肉鵝。為保證養(yǎng)殖肉鵝成功，鎮(zhèn)政府派出技術人員到該村指導村民養(yǎng)殖，通過送鵝苗、送技術等方式，肉鵝長大后由恒益燒臘收購。一年來古井鎮(zhèn)政府和恒益燒臘向貧困戶贈送多批肉鵝，幫扶貧困戶致富。

　　據(jù)介紹，一直以來，恒益燒臘熱心公益，樂于助人。他們在致富的同時不忘鄉(xiāng)親，不忘回報社會，熱心捐資辦公益。經常為當?shù)剞k學、老人福利、社會文化活動和公共設施建設等方面捐錢捐物。