制作古井燒鵝，原材料選擇十分講究，而恒益只選取名叫“烏鬃鵝”的鵝種制作燒鵝。該鵝從頭頂沿頸背至身軀有一條鬃狀黑褐色羽毛帶，它有三黑（嘴、毛、腳黑）三細(xì)（頭、頸、骨細(xì)）一矮（腳矮）的特點(diǎn)，而且肉質(zhì)結(jié)實(shí)，體重適合。鵝齡在50天至55天，大約7斤重左右，這樣制作出來的燒鵝才能成為佳品。

在屠宰之前選用電擊方式讓鵝只在瞬間失去知覺，然后放血。讓鵝在放松狀態(tài)下屠宰，防止出現(xiàn)淤血等現(xiàn)狀，這樣燒出的燒鵝口感更佳。

電擊放血之后則進(jìn)入毛脫階段。恒益并非選用全自動(dòng)化毛脫方式或全人工毛脫方式，而是選擇半機(jī)械化半人工毛脫方式。機(jī)械化的毛脫方式適合生產(chǎn)需求，提高效率。人工毛脫的配合更能細(xì)致去除機(jī)械遺漏細(xì)毛。

拔干凈鵝毛后，則進(jìn)入一個(gè)有趣卻又不可缺少的環(huán)節(jié)—充氣。工作人員將氣嘴插入到鵝頸中的皮和肉之間進(jìn)行充氣，鵝身瞬間膨脹，精瘦結(jié)實(shí)的鵝只突然變成了白白胖胖的“肥鵝”。

充氣后的鵝只輸送到分離臺(tái)上，鵝翼、鵝掌被斬掉，在鵝肚子劃一刀將內(nèi)臟去除，去除這些能更方便燒制鵝身。同時(shí)，去除的部分也能制作出不同口味的佳肴，上至鵝舌，下至鵝腳，里面的鵝肝、鵝腸等，無一不是寶，除鵝毛外，任何部位都能制作出美味菜式，口感獨(dú)特。

灌封好料的鵝只將要經(jīng)歷冰火兩重天的另一道工序。首先，用燙水去除鵝只表面的腥味，然后用麥芽糖、大紅折醋把光鵝“染”出焦糖般的膚色，接著輸送到爐旁邊烘焙半小時(shí)。烘焙后鵝只直接進(jìn)入恒溫冷凍房冷凍一小時(shí)。冰火兩重天的待遇能讓鵝只的表面水分風(fēng)干，讓鵝皮烤出完美的焦脆度。

剛剛砍回來的荔枝柴不能直接用來燒鵝，想要淋漓盡致發(fā)揮荔枝柴的作用，必須先進(jìn)行徹底的曬干，均勻劈開才能進(jìn)行燒制。恒益為保證荔枝柴的充足供應(yīng)，在廠中堆放了可用上五年的荔枝柴，甚至種植荔枝樹以防萬一。燒鵝燒制的火候如何掌握，才能保證燒鵝色、香、味俱佳呢？就要憑師傅多年的經(jīng)驗(yàn)。

風(fēng)干好的鵝只將進(jìn)行——燒制。即便進(jìn)入現(xiàn)代化的時(shí)代，但恒益卻沒放棄傳統(tǒng)的泥爐荔枝柴燒制，如果少了這兩樣，則成就不了古井恒益燒鵝的獨(dú)特風(fēng)味。鵝只懸掛在一個(gè)一米五左右高的泥爐當(dāng)中燒制，底下燒荔枝柴，并不時(shí)地轉(zhuǎn)動(dòng)鵝只，聽著爐內(nèi)鵝只燒得“滋滋”作響，陣陣香氣撲鼻而來，無不感嘆成就美食還得下一番功夫。經(jīng)過45分鐘的燒制，一只只香噴噴、色澤金黃的燒鵝出爐了。

泥爐燒制的特點(diǎn)就是熱量均勻，而經(jīng)過曬干的荔枝柴質(zhì)地堅(jiān)硬，樹脂少，燃燒時(shí)產(chǎn)生的煙少，而且火力持久，在制作過程中既能保持恒溫，又不會(huì)給燒鵝帶來煙味，更能使燒鵝色澤透亮和帶有淡淡荔枝木的清香。

醬料的調(diào)配也是古井恒益燒鵝的靈魂所在，決定了燒鵝味道好與壞。工作人員將混有芝麻油、醬油、砂糖、鹽、酒、蒜蓉、五香粉、茴香、新會(huì)陳皮和秘方，按不同比例配成醬料灌注到鵝肚子里，并用草繩和小鐵簽封住出口，以免醬汁外露。

恒益使用的腌料種類繁多，用料上乘。因其用量龐大，引來李錦記為其特別配制醬油。恒益還根據(jù)四季的變化，進(jìn)行調(diào)配醬料，從而讓恒益燒鵝獨(dú)特，四季口味各不同，讓人驚喜不斷。

當(dāng)燒鵝圓熟飽滿，呈現(xiàn)棗紅色光澤就可以出爐了。

恒益燒鵝，色澤光亮，柔滑骨脆，肥而不膩，香醇多汁。鹵汁豐盈，鵝皮香脆，鵝肉鮮嫩。