在剛剛結(jié)束的2020年江門市“粵菜師 傅”杜阮涼瓜烹飪技能競賽上，粵菜師 傅們以江門市特色農(nóng)產(chǎn)品食材杜阮涼瓜為主要食材，以精湛的手藝創(chuàng)作出一款款新的菜式。其中來自恒益燒臘的廚師將新會古井燒鵝與杜阮涼瓜結(jié)合，創(chuàng)新制作了燒鵝燜杜阮涼瓜，燒鵝保持皮脆肉嫩的同時，涼瓜吸收了燒鵝汁，實(shí)現(xiàn)了菜品的結(jié)合。

燒鵝悶涼瓜

古井燒鵝是江門市具有地方特色的民間傳統(tǒng)手工制作技藝，江門市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，是江門遠(yuǎn)近馳名的標(biāo)志性食品。在新會區(qū)古井鎮(zhèn)，自清朝末年起，逐步形成的霞路村天成圩的燒鵝美食一條街，恒益燒鵝和平香燒鵝遠(yuǎn)近馳名。

杜阮涼瓜又名杜阮苦瓜，是江門市乃至省、港、澳地區(qū)無人不曉的特色知名農(nóng)業(yè)品牌。本地人稱之為大頂瓜，將其形容為“柿餅蒂，老鼠尾”。據(jù)《新會縣志》記載，早在明朝，當(dāng)?shù)鼐鸵呀?jīng)開始種植涼瓜，在以前時期，杜阮柿餅蒂（杜阮涼瓜）就已經(jīng)比較出名。有一首民謠唱出了江門當(dāng)時的名蔬名果：“杜阮苦瓜柿餅蒂，蓮塘菱角兩頭利，滘頭大蔗真脆皮，江門白菜匙羹髀，荷塘芥蘭幾分地”。杜阮涼瓜有“國家農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志”“無公害農(nóng)產(chǎn)品證書”“廣東嶺南特色食品”等美譽(yù)。

當(dāng)杜阮涼瓜遇上古井燒鵝，兩樣本地特色農(nóng)產(chǎn)品在粵菜師 傅的巧手上，兩種食材、兩種烹調(diào)滋味的碰撞，又會演繹如何的美味人間呢？且看燒鵝燜杜阮涼瓜的制作過程：

主料：燒鵝250克，杜阮涼瓜400克。

輔料：蒜頭100克、洋蔥50克，香菇件5塊，紅椒角5片。

調(diào)料：燜香醬30克，蠔油8克，雞粉5克， 白糖5克，生粉3克。

配料：白糖15克，鹽15克。

操作流程：將燒鵝斬件，涼瓜洗凈，挖去瓜瓣，改刀成3cmX5cm的骨牌形。洋蔥切成粒狀，蒜頭拍碎，香菇切件，炒鍋倒入適量清水。

挖去瓜瓣，改刀成3cmX5cm的骨牌形.

加入配料：白糖15克，鹽15克。倒入涼瓜，切好的涼瓜要涼水落鍋，大火煮至涼瓜熟透。

撈出控水。炒鍋燒熱，倒入適量的色拉油，油溫五成熱時，倒入蒜頭煸炒至金黃顏色。倒入洋蔥粒煸炒。炒至出香味，加入香菇件5塊。

炒至出香味，加入香菇件5塊

倒入燒鵝250克。倒入燜香醬30克，蠔油8克，雞粉5克。倒入焯水后的涼瓜，大火翻炒至出鍋香味。倒入白糖5克，生粉3克。加水至浸過涼瓜的量，開小火燜2分鐘，之后開大火收汁，至湯汁濃稠即可。裝盤。

紅椒角5片用熱油燙一下，撈起瀝干油。將紅椒角灑在炒好裝碟的涼瓜面上點(diǎn)綴即可。燜香醬與燒鵝和杜阮涼瓜的組合，利用燜香醬微甜、回味、醬香醇厚的特點(diǎn)，使?fàn)F煮的涼瓜更具地方風(fēng)味。

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