在小鳥天堂的故鄉(xiāng)江門新會，有一道享譽四海的馳名特產(chǎn)——古井燒鵝。剛出爐的燒鵝，那一種脂油停勻的美，再配上脆皮，皮脆汁美、肉香甘甜，能給人帶來無法忘懷的享受。

作為我市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)之一的古井燒鵝，自古以來盛名遠揚，很多游客不惜千里迢迢而來，就是為了品嘗這種用南宋宮廷秘方制作的家常菜。

今年56歲的呂日新，15歲起就跟著父親制作燒鵝，呂氏家族通過多道工序，還原御廚秘制，其燒制的燒鵝色澤光亮、皮香甜脆、肉滑骨酥、肥而不膩，不但深深觸動了食客的味蕾，更是凝聚了古井人民飲食文化的智慧精華。

堅持傳統(tǒng)

“燒鵝世家”傳承百年

相傳700多年前，新會崖門發(fā)生一場改朝換代的宋元大海戰(zhàn)。大戰(zhàn)結(jié)束后，一位在南宋宮廷里負責(zé)制作燒鵝的御廚帶著女兒逃亡到新會銀洲湖西岸的仙洞村，開了一間燒鵝店，憑著宮廷秘制燒鵝的高超手藝，把燒鵝燒得色香味俱全，很快便名揚遠近。后來御廚的女兒嫁到銀洲湖東岸的古井鎮(zhèn)，也把父親秘制燒鵝的手藝帶了過去，并世代相傳，古井燒鵝便由此而來。

古井燒鵝是否真的起于宋代、“燒”了700多年？這民間傳說一時并未能找到足夠的史料考證，然而其燒制技藝由家族歷代傳承，確實不假。走在新改造的古井燒鵝街，還能隱約感受到那個年代古井燒鵝的鼎盛之勢。

呂日新告訴記者，他爺爺呂亞福于上世紀(jì)20年代開始在古井天成圩開辦燒臘店，加工銷售燒肉、臘味、燒鵝等，后將手藝傳給次子呂柏，呂柏再傳給兒子呂日新五兄弟。改革開放以來，經(jīng)過呂柏和兒子們的用心經(jīng)營，他們由狹小的家庭作坊起步，發(fā)展成為擁有多家連鎖經(jīng)營工廠的現(xiàn)代化企業(yè)，其家族如今已成為名副其實傳承百年的“燒鵝世家”。

“做燒鵝的感觸是四個字：‘含煙受熏’?！眳稳招赂嬖V記者，自己作為兄弟中的老三，是和大哥一起幫父親做燒鵝的人，每天放學(xué)回家或周末就要幫忙。那時20平方米左右的家庭作坊，從簡單的“革命灶”開始，傳統(tǒng)的燒鵝制作是要在黃泥爐里燒制，柴火在下面燒，煙不時往上冒，“燒得多了，眼都熏腫了，手也變得油黃了。”他說。

所受的磨礪都是為了做出美味的燒鵝?！盁Z要燒得好，控制火候很關(guān)鍵?！眳稳招抡f，在整個制作過程中，對燒爐保持恒溫在150—180℃，又不給燒鵝帶來煙味，并使鵝只色澤透亮且?guī)в欣笾δ厩逑恪！白鰺Z并不難，但一定要有興趣，還要有悟性?！眳稳招抡f。

獨到工藝

從選鵝到燒鵝都很講究

美麗的傳說為古井燒鵝增添傳奇的色彩，但古井燒鵝的魅力是扎根在色、香、味中的獨特元素與其古色古香的制作方法。呂氏“燒鵝世家”的古井燒鵝有何獨到之處？呂日新向記者介紹，古井燒鵝制作，從選鵝到燒鵝都很講究。

鵝只往往選取烏鬃鵝來制作，他指著一群他們?nèi)︷B(yǎng)的烏鬃鵝向記者介紹：“這種鵝從頭頂沿頸背至軀體有一條黑色鬃狀絨毛帶，有三黑（嘴黑、毛黑、腳黑）、三細（頭細、頸細、骨細）、一矮（腳矮）的特點?！睘踝座Z因肉質(zhì)結(jié)實體重適合而備受燒鵝制作者青睞。烏鬃鵝要選取每年春季清明和秋季重陽前后一個半月的鵝苗，要在本地魚塘長至三四個月大，大約3.5公斤重。這種鵝不受污染，肉質(zhì)好。制作出來的古井燒鵝，以其風(fēng)味具有皮脆汁美、肉香甘甜的特點，深受食客喜愛。

烏鬃鵝因肉質(zhì)結(jié)實、體重適合而備受古井燒鵝制作者青睞

同時，古井燒鵝制作要歷經(jīng)七道以上復(fù)雜工序，耗時大半天。獨特的古法炮制、精選的鵝只品種、荔枝木獨有的香味，都使得古井燒鵝在飲食界獨樹一幟，別具特色。呂日新說，在將鵝拔毛洗凈之后，就進入一個有趣而不可缺少的環(huán)節(jié)——充氣?！耙郧岸际强咳斯び米齑禋?，后來技術(shù)發(fā)展了，改成了充氣。”說著，呂日新就把氣嘴插入鵝頸中的皮和肉之間進行充氣，只見鵝身像氣球那樣慢慢膨脹起來，本身精瘦結(jié)實的鵝只瞬間變成白白胖胖的“肥鵝”。

“這道工序主要是讓鵝肉和鵝皮充分分離，讓鵝肉里面的水份和油脂向外面排出，到時燒制后，皮會更脆，肉質(zhì)更入味更香更滑?！眳稳招抡f。充氣后的鵝只將被斬掉鵝翼和鵝掌，同時在鵝肚子上劃一刀將內(nèi)臟去除，以方便燒制鵝身。

在將鵝拔毛洗凈之后，就進入一個有趣而不可缺少的環(huán)節(jié)——充氣

上述步驟完成之后，接下來就是決定燒鵝味道的靈魂所在——灌漿入料。呂日新把混有芝麻、醬油、砂糖、鹽、酒、蒜蓉、五香粉、茴香、新會陳皮和獨門秘方，按不同比例配成醬料灌注到鵝肚子里，并用草繩和小鐵簽封口，以防醬汁外露。

灌封好醬料的鵝只用麥芽糖和大紅浙醋浸染出焦糖般的膚色后就放進入恒溫冷凍房，等待燒制。

不斷創(chuàng)新

結(jié)合現(xiàn)代科技進行燒制

古有未見其人先聞其聲之說，進入?yún)稳招陆?jīng)營的燒鵝加工廠，那陣勢就讓人有如此之感，用于燒制燒鵝的燃料荔枝木堆放在院子內(nèi)任由風(fēng)吹日曬，雨打霜淋，好幾堆荔枝木上面還有藤類植物。

“至少有1萬噸?！眳稳招赂嬖V記者，不是收了荔枝木就能燒，還要經(jīng)受時間的洗禮，“放置越久色澤越濃，因而顏色深淺不一，像陳皮那樣越陳越好。這些荔枝木都嚴(yán)格按年份來堆放，有一兩年的，也有三五年的。我們做燒鵝起碼要用超過一年以上的荔枝木，這樣才正宗?！?/span>

荔枝木加上古式泥爐是燒制燒鵝的絕配。泥爐燒制熱量均勻，曬干的荔枝柴質(zhì)地堅硬、樹脂少，燃燒時少煙且火力持久，因而在制作過程中既能保持恒溫，又不會給燒鵝帶來煙味，更能使鵝色澤透亮和帶有淡淡荔枝木的清香。

燒制的過程、控制的火候，對于15歲就開始跟父親學(xué)做燒鵝的呂日新來說，不可謂不經(jīng)驗老道。但即使經(jīng)驗豐富的老師傅也只能同時照看兩三個吊爐，因為燒制過程中鵝只要不斷換位、轉(zhuǎn)動，確保燒鵝受熱均勻。

“我們每天都要燒制500只燒鵝，遇上節(jié)假日更是達1500只以上?！彪S著需求量的日益提升，呂日新引入現(xiàn)代科技，花了5年時間將傳統(tǒng)的泥爐改造成有溫度監(jiān)控、能讓掛著的鵝只自動旋轉(zhuǎn)的電爐，并申請了國家發(fā)明的。

“許多人以為電爐用電燒制，其實這是誤解?！眳稳招聨в浾叩綘t子的另一面說，“你看，我們一樣沿用是荔枝木柴燒制?！秉c燃的荔枝木柴放進電爐下面，鵝只懸掛在2米高的爐中燒制，熊熊火焰之下，鵝的皮下脂肪從打通的毛孔中滲出，不停緩慢轉(zhuǎn)動的鵝只發(fā)出“滋滋”響聲，撲鼻的香味越來越濃烈。45分鐘后，一只只圓熟飽滿、呈現(xiàn)棗紅色光澤的燒鵝終于出爐了。

把燒好的鵝在案板上剁成小塊，金黃而油滑，再把出爐后燒鵝肚子內(nèi)收集起來的香汁澆在鵝肉上，整碟燒鵝皮脆多汁，這正是古井燒鵝正宗的做法。如今，古井燒鵝美味不但受眾人追捧，成為古井飲食文化的標(biāo)志，更代表著古井人民對美食和傳統(tǒng)的堅守與執(zhí)著；也不單是謀生技巧，更是世代傳承的文化與驕傲。

來源：江門日報（策劃/葉桃 統(tǒng)籌/王平強 王建華 文/林立竣 圖/朱磊磊 林立竣 郭永樂 視頻/凌雪敏）

責(zé)任編輯：伍詩璐