新會古井：陳皮界的大戶人家，普通腌個鵝，用的都是十年陳… 

在古井，各家都有自己的腌鵝配方，其中很有特色，必不可少的一味，是陳皮。20年荔枝木的浴火錘煉，才能烤出油亮酥脆的燒鵝皮。

古井燒鵝好吃的另一個關(guān)鍵，在于荔枝木現(xiàn)烤。由于城市用火限制，很多食肆已經(jīng)轉(zhuǎn)用電爐烤了。古井燒鵝依然只用荔枝木現(xiàn)燒，而且都是10-20年樹齡，再陳放一年的荔枝木。

陳放過的荔枝木含水量降低，質(zhì)地堅硬，溫度更高，熱力持久穩(wěn)定。這些老樹枝干比成人大腿還粗，年輕的荔枝木太細(xì)，熱力不夠穩(wěn)。

而且陳年老荔枝木煙很少，烤出來的燒鵝色澤更好看，像是鍍上一層古銅色的高光，油亮酥脆～

其實古井人民也不是一開始就用荔枝木的。初代選手是禾稈草，煙霧多，熱力不足，所以一次只能燒一兩只，而且這樣做出來的鵝皮不脆，近似于「干燜鵝」。

用的是這種小瓦缸，當(dāng)年古井燒鵝的產(chǎn)業(yè)規(guī)模還不大，充其量是家庭小作坊，逢年過節(jié)會有人買鵝來代加工。

后來改用柑木。畢竟是陳皮大戶嘛，柑樹遍地，產(chǎn)量會隨著樹齡增長而降低，干脆砍掉做燃料。

再后來，你也知道的，老樹陳皮越來越值錢，柑樹砍不起了，龍眼木、荔枝木才登場。烤爐也換成了這種大泥爐，一次能烤十幾只鵝。